Λαγός, πάπια, φασιανός, ορτύκι, αγριογούρουνο, ελάφι, είναι ορισμένα από τα πιο συνηθισμένα είδη κυνηγιού. Έχουν ιδιαίτερη γεύση, είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και τα περισσότερα περιέχουν λιγότερο λίπος από το κόκκινο κρέας. Είναι εξίσου νόστιμα είτε τα μαγειρέψετε με παραδοσιακούς τρόπους είτε ακολουθώντας τις πιο «ντελικατέσεν» επιταγές των μεγάλων σεφ. Θα προσφέρετε στον οργανισμό σας πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, πολλά μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Απολαύστε τα!

Κρέας εξαιρετικής ποιότητας

Την τελευταία 15ετία στη χώρα μας η εκτροφή θηραμάτων γνωρίζει ιδιαίτερη άνθηση - κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα και στη Θεσσαλία. Τα εκτροφεία φροντίζουν τα ζώα να τρέφονται με άγρια χλωρίδα και η συμπληρωματική τροφή που τους παρέχεται απαγορεύεται να περιέχει αυξητικές ορμόνες, αντιβιοτικά ή στεροειδή. Τα εκτροφεία εγγυώνται την υγεία των ζώων και τις σωστές συνθήκες σφαγής τους, γεγονός που πιστοποιείται με τακτικούς κτηνιατρικούς ελέγχους. Όσον αφορά τη διατροφική αξία και τη νοστιμιά, το κρέας τους είναι σχεδόν ισάξιο με του άγριου κυνηγιού.

Πώς ζουν τα ζώα στις φάρμες
«Τριχωτό» κυνήγι Το αγριογού­ρουνο, το ελάφι, το πλατόνι (μικρό ελάφι) και το ζαρκάδι ζουν σε ελεγχόμενες μεγάλες εκτάσεις ή σταβλίζονται για ένα διάστημα και κατόπιν αφήνονται ελεύθερα σε ελεγχό­μενο φυσικό περιβάλλον. Τρέφονται με άγρια χλωρίδα, κα­θώς και με σιτάρι, κριθάρι, καλα­μπο­κά­λευρο, τριφύλλι. Ο λαγός εκτρέφεται αρχικά σε κλουβιά και κατόπιν αφήνεται ελεύθερος σε ελεγχό­μενο φυσικό περιβάλλον. Τρέφεται με άγρια και καλλιερ­γούμενα χόρτα.

«Φτερωτό» κυνήγι (πουλιά)
Τα πουλιά επίσης μεγαλώνουν σε συνθήκες που διασφαλίζουν την κα­λή τους υγεία. Ο φασιανός, το ορτύκι και η πέρ­δικα μεγαλώνουν σε ευρύχωρους, κλειστούς χώρους, ενώ η πάπια σε ανοιχτές, περιο­ρι­σμέ­νες εκτάσεις. Τρέφονται μόνο με φυτικές τροφές και κυρίως με καλαμπόκι, σόγια και σιτάρι. Συνή­­θως, τα αρσενικά πουλιά εκτρέ­φονται χωριστά, σε συνθήκες που τους εξασφαλίζουν καλή γονιμό­τητα, ενώ τα αυγά επωάζονται και εκκολάπτονται σε ειδικές μηχανές.



Τι να προσέξετε όταν αγοράζετε κυνήγι

Αγοράστε νωπό εγχώριο κυνήγι μόνο αν έχει στρογ­γυλή σφραγίδα που γράφει «Εκτρεφόμενο Ελληνικό Θήραμα» και το είδος του θηράματος. Το εισαγόμενο νωπό κυνήγι πρέπει να έχει αντίστοιχη σφραγίδα από τη χώρα προέλευσής του. Επίσης, το κρέας αγριογούρουνου θα πρέπει να φέρει ειδική σφραγίδα που να αποδεικνύει ότι δεν έχει προσβληθεί από το παράσιτο trichi­nella spiralis (τρι­χι­νέλα σπιράλις). Επιπλέον, αναζητήστε -είτε στο νωπό είτε στο τυποποιημένο κυνήγι πιστοποιητικό ποιότητας, όπως το (ΙSO) ή πιστοποιητικό ασφάλειας τροφίμων (HACCP 22000).



Οι φάρμες κυνηγιού στην Ελλάδα

Καθώς δεν υπάρχει επίσημη λίστα με τα ιδιωτικά εκτροφεία θηραμάτων, σας αναφέρουμε ενδεικτικά ορισμένα εγκεκριμένα εκτροφεία θηραμάτων που λειτουργούν στη χώρα μας.

Μπορείτε να παραγγείλετε
Οι ακόλουθες φάρμες δέχονται παραγγελίες:
Φάρμα «Φωτιάδη»
(αγριο­γούρου­νο, ελάφι) ➔Εξοχή Πιερίας, τηλ.: 23510-95.777.
Εκτροφείο θηραμάτων
«Μπίτσας Χρήστος» (αγριο­γού­ρουνο, λαγός, πέρδικα, φασιανός) ➔Λουτράκι Αλμωπίας, Αριδαία, τηλ.: 23840-91.021.
«Άρτεμις» (ορτύκι, φασιανός, πέρδικα) ➔Δήμος Βερτίσκου, Θεσσαλονίκη, τηλ.: 23940-56.356.
Πρότυπο Εκτροφείο
Αγριό­χοιρων «Παπαοικονόμου Αθανάσιος» • Καρίτσα, Δήμος Ευρυμενών, Νομός Λάρισας,
τηλ.: 24950-92.252.
«Οικοφάρμα» (ελάφι, ζαρκάδι, αγριογούρουνο) ➔Χωριό Παναγία, Καλαμπάκα (υπεύθυνος του εκτροφείου ο κ. Σπύ­ρος Γεμενής, τηλ.: 6932-107.388).

Μπορείτε να επισκεφτείτε
Φάρμα «Δημάτη» (αγριογού­ρουνο, ελάφι) ➔Άγιος Δημήτριος Πιερίας, τηλ.: 23510-84.202.
Περιβαλλοντικό Πάρκο «Μπουραζάνι» (ελάφι, αγριογού­ρουνο) Μπουραζάνι, Κόνιτσα Ιωαννίνων, τηλ.: 26550-61.283.
Οι ιδιοκτήτες τους θα σας ξεναγήσουν στις φάρμες, ενώ θα γευτείτε κυνήγι στην ταβέρνα που διαθέτουν.

Πόσο λίπος και χοληστερίνη έχει;

Φασιανός
Έχει περισσότερα λιπαρά και χοληστερίνη* από το χοιρινό. Συγκεκριμένα, περιέχει 12,1% λιπαρά και 89 mg χοληστερίνη, έναντι 9% λιπαρών και 80-85 mg του χοιρινού. Αν καταναλωθεί χωρίς πέτσα, τα λιπαρά και η χοληστερίνη μειώνονται, αλλά όχι σημαντικά.
Τip Για ξεχωριστή γεύση, μαγειρέψτε το φασιανό με κράνμπερι. Επιπλέον, η βιταμίνη C και τα απλά σάκχαρα του φρούτου βοηθούν στην απορρόφηση του σιδήρου.

Πάπια (άγρια και οικόσιτη)
Η άγρια με πέτσα έχει περίπου τα ίδια λιπαρά (15,2%) με το κοτόπουλο με πέτσα. Χωρίς την πέτσα, τα λιπαρά της (4,7%) είναι αντίστοιχα με εκείνα του στήθους από κοτόπουλο χωρίς πέτσα (3,5%).
Η οικόσιτη πάπια, όμως, έχει πολύ περισσότερο λίπος από το κοτόπουλο. Με πέτσα έχει 28,4% λιπαρά και 84 mg χοληστερίνη, ενώ το κοτόπουλο με πέτσα έχει 13% λιπαρά και 89 mg χοληστερίνη. Δηλαδή, όταν τρώτε μία μερίδα 150 γρ. πάπια, «φορτώνεστε» με περίπου 500 θερμίδες, οι μισές από τις οποίες προέρχονται από λίπος. Αν όμως αφαιρέσετε την πέτσα, οι θερμίδες μειώνονται περίπου στις 300 και τα λιπαρά στο μισό.
Τip Ψήστε τη στη σχάρα, τρυπώντας την πέτσα της σε διάφορα σημεία, για να χάσει περισσότερο λίπος.

Ορτύκι
Είναι από τα μικρότερα και πιο νόστιμα πουλιά. Η σύστασή του σε λιπαρά και χοληστερίνη, με ή χωρίς πέτσα, είναι αντίστοιχη με αυτήν του κοτόπουλου.
Τip Ψήστε το με μυρωδικά στο φούρνο ή στη σχάρα.

Λαγός
Έχει λιγότερο λίπος (3,5%) από το κοτόπουλο χωρίς πέτσα (4%), αλλά σχεδόν ίδια χοληστερίνη (123 mg) με του αρνιού (100-120 mg)!

Κουνέλι
Είναι πιο παχύ από το λαγό (8,1% λιπαρά), αλλά έχει χαμηλότερη χοληστερίνη (82 mg).
Τip Μαγειρεμένο με κρεμμύδια (στιφάδο), ο τέλειος συνδυασμός!

Αγριογούρουνο
Έχει λιγότερα λιπαρά και χολη­στερίνη από το μοσχάρι. Περιέχει 4,4% λίπος και 77 mg χοληστερίνη, ενώ το μοσχάρι 7% λίπος και 80 mg χοληστερίνη.
Τip Για να μη γίνει σκληρό και στεγ­νό, μαρινάρετέ το για τουλάχιστον 24 ώρες. Αν το ψήσετε στο φούρνο, μαγειρέψτε το κα­λυμμένο με λαδόκολλα, μέχρι το ψαχνό να διαχωρίζεται από τα κόκαλα.

Ελάφι
Έχει λιγότερο λίπος από το αγριογούρουνο (3,2%), αλλά πολλή χοληστερίνη (112 mg).
Τip Ψήνετέ το σε δυνατή φωτιά.

Διατροφικά στοιχεία κυνηγιού

............. ΑΝΑ 100 γρ.(ΨΗΜΕΝΟ) ΕΝΕΡΓΕΙΑ (kcal) ΛΙΠΟΣ (γρ) ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ (γρ) ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ (mg)
Πάπια Οικόσιτη (με πέτσα) 337 28,4 9,7 84
ΦΑΣΙΑΝΟΣ Ολόκληρος 239 12,1 3,9 89
Ορτύκι Ολόκληρο 227 14,1 4 86
Πάπια Άγρια (με πέτσα) 211 15,2 5 80
Πάπια Οικόσιτη (χωρίς πέτσα) 201 11,2 4 84
Κουνέλι Διάφορα κομμάτια 197 8,1 2,4 82
Λαγός Διάφορα κομμάτια 173 3,5 1,1 123
Αγριογούρουνο Διάφορα κομμάτια 160 4,4 1,3 77
Ελάφι Διάφορα κομμάτια 158 3,2 1,3 112
Πάπια Άγρια (χωρίς πέτσα) 137 4,7 1,4 86



Τι θα βρείτε στην αγορά
Εγχώρια και εισαγόμενα, φρέσκα και τυποποιημένα: λαγό, κουνέλι, πάπια, ορτύκι, τσίχλα και φασιανό, γύρω στα 8-10 €/κιλό.
Εγχώριο και εισαγωγής (Βουλγαρία, Ουγγαρία), φρέσκο και τυποποιη­μέ­νο αγριογούρουνο, στα 10-30 €/κιλό.
Εγχώριο και εισαγόμενο (Ολλανδία), φρέσκο και τυποποιημένο ελάφι, στα 15-35 €/κιλό.
Κατεψυγμένο εγχώριο και εισαγόμενο κυνήγι σε κονσέρβες, σε χαμηλότερες τιμές.
Λουκάνικα αγριογούρουνου και ελαφιού.



Για αρχάριους... σεφ

Ποτέ μην παραλείπετε το μαρινάρισμα, που μπορεί να διαρκέσει από 12 ώρες έως και 4 ημέρες. Βελτιώνει την έντονη γεύση του κρέατος και το κάνει πιο γευστικό, τρυφερό και ζουμερό. Μαρινάρισμα δεν χρειάζονται τα μικρά πουλιά, όπως π.χ. τα ορτύκια και οι τσίχλες.
Αν μαγειρέψετε ένα κομμάτι μεγάλου ζώου, όπως π.χ. από αγριογούρουνο ή ελάφι, προτιμήστε μια
συνταγή με αρκετά υγρά, για να μη γίνει το κρέας στεγνό και σκληρό. Είτε το ψήσετε στην κατσαρόλα
είτε στο φούρνο, κρατήστε το σκεύος καλυμμένο σχεδόν μέχρι να ψηθεί ολοκληρωτικά, και βγάλτε το καπάκι μόνο προς το τέλος, για να ροδίσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα του. Επίσης, φροντίστε όση ώρα ψήνεται να το περιχύνετε τακτικά με τη σάλτσα.



Προς τέρψιν του ουρανίσκου

Πάπια με πορτοκάλι
Υλικά (4-6 άτομα)
1½ κιλό πάπια
6 πορτοκάλια (το χυμό τους)
1 lt λευκό κρασί
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές μαύρη ζάχαρη
1 φλιτζάνι σπιτικό ζωμό κοτόπουλου
1 κουταλιά λευκό ξίδι
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση Μαρινάρετε την πάπια για 12 ώρες στο κρασί, τη στραγγίζετε και τη βάζετε σε ένα βαθύ σκεύος. Διαλύετε στο χυμό 4 πορτοκαλιών τη ζάχαρη και ανακατεύετε. Περιχύνετε την πάπια και την αφήνετε 3 ώρες να «ποτίσει». Στραγγίζετε, τη βάζετε σε ταψί, την αλείφετε με λάδι και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε το χυμό 2 πορτοκαλιών, το ζωμό του κοτόπουλου και ξίδι και ψήνετε 11/2 ώρα στο φούρνο.

Προς τέρψιν του ουρανίσκου

Φασιανός με μανιτάρια
Υλικά (4 άτομα)

1 κιλό φασιανό (κομμένο σε μερίδες)
1/2 κιλό φρέσκα μανιτάρια (κομμένα σε μέτρια κομμάτια)
1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
3 ώριμες ντομάτες (ψιλοκομμένες)
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί
1 κουταλάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση Σοτάρετε για 3-4΄ το φασιανό με το ελαιόλαδο. «Σβήνετε» με κρασί, προσθέτετε το κρεμμύδι, το μαϊντανό, τις ντομάτες, αλατοπίπερο και χλιαρό νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Ψήνετε για 30-40΄ σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτετε τα μανιτάρια, ανακατεύετε, σκεπάζετε και ψήνετε για 30΄, ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Λαγός σαλμί
Υλικά (4-6 άτομα)

1-1½ κιλό λαγό (κομμένο σε μερίδες)
1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές αλεύρι
1-2 φλιτζάνια χλιαρό νερό
Αλάτι
Για τη μαρινάτα
1 lt κόκκινο κρασί
1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
2 κλωνάρια σέλινο
1 καρότο (κομμένο σε ροδέλες)
3-4 φύλλα δάφνης
1 μπαστουνάκι κανέλα
3-4 γαρίφαλα
Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
Εκτέλεση Μαρινάρετε το λαγό τουλάχιστον για 24 ώρες στο ψυγείο, τον στραγγίζετε και τον βάζετε σε ένα μπολ. Σοτάρετε για 2-3΄ το κρεμμύδι και το αλεύρι, προσθέτετε το λαγό και τον σοτάρετε για 5-6΄. Προσθέτετε τη μαρινάτα, αλάτι και νερό και ψήνετε 11/2-2 ώρες σε μέτρια θερμοκρασία. Βγάζετε το λαγό από την κατσαρόλα, σουρώνετε τη σάλτσα και περιχύνετε το λαγό.

Αγριογούρουνο με δαμάσκηνα
Υλικά (4 άτομα)

1 κιλό αγριογούρουνο (κομμένο σε κομμάτια)
250 γρ. δαμάσκηνα (αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσια)
1 κρεμμύδι (κομμένο σε ροδέλες)
3 κουταλιές ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι

Για τη μαρινάτα
1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
1/2 φλιτζάνι ξίδι
2 κλωνάρια σέλινο
1½ κουταλάκι θυμάρι
1½ κουταλάκι ρίγανη
2 σκελίδες σκόρδο (κομμένο σε φέτες)
1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα)
1 καρότο (κομμένο σε ροδέλες)
3 φύλλα δάφνης
1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
Μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση Μαρινάρετε το κρέας τουλάχιστον για 24 ώρες. Στραγγίζετε και το σοτάρετε για 5-6΄ στο τηγάνι. Στο ίδιο λάδι, σοτάρετε για 1-2΄ το κρεμμύδι. Κατόπιν, βάζετε τα υλικά σε μια κατσαρόλα. Σουρώνετε τη μαρινάτα και την προσθέτετε στο κρέας μαζί με αλατοπίπερο. Ψήνετε 11/2 ώρα σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέτετε τα δαμάσκηνα, που έχετε προηγουμένως μουλιάσει στο νερό, και βράζετε για 1/2 ώρα, μέχρι να «δέσει» η σάλτσα.

Ευχαριστούμε για τη συνεργασία την κ. Μαρία Κολοτούρου, κλινική διαιτολόγο - διατροφολόγο, MSc, και τον κ. Γιώργο Τάσσο, κτηνίατρο του περιβαλλοντικού πάρκου «Μπουραζάνι».