Επιλέξτε ανάμεσα σε ηλεκτρικό barbecue και κάρβουνα, προμηθευτείτε τα κατάλληλα κρέατα, καλέστε τους φίλους σας και βγείτε στη βεράντα ή στον κήπο. Το barbecue ξεκινάει! Εμείς συγκεντρώσαμε όλα όσα πρέπει να ξέρετε πριν επιλέξετε το κρέας, σας αποκαλύπτουμε τα μυστικά του καλού ψήστη και σας προτείνουμε απολαυστικές σος για να συνοδεύσετε το γεύμα σας.Καλή διασκέδαση!
Με δυο λόγια
«Της ώρας» λέγονται τα ψητά που δεν χρειάζονται τίποτα άλλο εκτός από την ίδια την πηγή θερμότητας (ηλεκτρική ή κάρβουνο), ώστε να καταναλωθούν. Είναι έτοιμα σε μόλις 15-20΄ και πρέπει να φαγωθούν άμεσα, αλλιώς χάνουν τη γεύση τους.
Τι να ψήσετε
Σουβλάκι
Μπορείτε να φτιάξετε σουβλάκι από:
• Κοτόπουλο στήθος φιλέτο
• Μπούτι αρνιού
• Μοσχάρι κιλότο
• Χοιρινό μπούτι
Όλα τα κομμάτια κρέατος στο σουβλάκι είναι ψαχνό, εκτός από ορισμένα μέρη λίπους που μεσολαβούν ανάμεσα στο ψαχνό για να λιπαίνουν και να κάνουν πιο ζουμερό το κρέας. Το λίπος, ωστόσο, είναι απομονωμένο, οπότε μπορείτε να το αφαιρέσετε αρκετά εύκολα.
Tips
• Ψήστε τα σουβλάκια αρκετή ώρα. Αν ψηθούν βιαστικά, είναι πιθανό να καούν και να «στεγνώσουν», επειδή το κρέας τους είναι λεπτοκομμένο.
• Αν χρησιμοποιήσετε ξύλινα καλαμάκια για τα σουβλάκια σας, βουτήξτε τα σε νερό για 1 ώρα πριν από το ψήσιμο, ώστε να μην καούν όσο ψήνονται.
Πανσέτα
Πρόκειται για το κομμάτι από το οποίο φτιάχνεται το μπέικον, αλλά είναι πιο χοντρό και δεν είναι καπνισμένο. Ουσιαστικά, αποτελείται από λωρίδες κρέατος και λωρίδες λίπους. Ψήνεται πολύ γρήγορα και είναι μαλακό κρέας, αλλά έχει πολύ λίπος.
Μπριζόλα
• Χοιρινή
• Μοσχαρίσια
Οι μπριζόλες είναι χυμώδεις και γευστικές, ενώ το λίπος τους είναι ορατό και μπορεί να αφαιρεθεί.
Παϊδάκια
• Αρνίσια
• Κοτόπουλο
Τα αρνίσια παϊδάκια είναι τρυφερά και γευστικά και μπορεί να είναι σχετικά άπαχα, αλλά μπορεί και να έχουν λίπος που φτάνει μέχρι και το 25% του βάρους τους. Πιο λιπαρά είναι όσα προέρχονται από μέρη κοντά στο λαιμό του ζώου. Μία πιο ελαφριά επιλογή είναι τα παϊδάκια από κοτόπουλο.
Λουκάνικα
Αν ο χασάπης σας φτιάχνει ο ίδιος λουκάνικα, ζητήστε του το μεγαλύτερο μέρος να είναι από χοιρινό και ένα μικρό μέρος από μοσχάρι. Τα λουκάνικα φτιάχνονται με πολλούς τρόπους και στην αγορά μπορείτε ακόμη να βρείτε με πράσο, πορτοκάλι, κύμινο ή κάρδαμο.
Μπιφτέκι
Συνήθως στην Ελλάδα ο κιμάς που επιλέγουμε είναι μοσχαρίσιος. Επιλέξτε ανάμεσα σε σπάλα, κιλότο, ελιά και μπούτι.
Διαιτητικές επιλογές
• Ψαρονέφρι χοιρινό
• Κοτόπουλο φιλέτο
Tip Πριν ψήσετε το κρέας, χτυπήστε το με γουδοχέρι, ώστε να σπάσουν οι ιστοί του και να γίνει πιο τρυφερό και πιο νόστιμο.
Το barbecue θεωρείται από τους λιγότερο θερμιδογόνους τρόπους μαγειρέματος, επειδή το κρέας χάνει ένα μέρος του λίπους του καθώς ψήνεται
Για ζουμερό κρέας
Για να αποκτήσει το κρέας σας τέλεια γεύση και υφή, το μυστικό είναι ένα: η μαρινάδα! Ενώνετε μια λιπαρή ουσία μαζί με μια όξινη και στη συνέχεια δίνετε ιδιαίτερο χαρακτήρα στο μείγμα, προσθέτοντας μπαχαρικά ή μυρωδικά που σας αρέσουν. Η μαρινάδα έχει την ιδιότητα να «σπάει» τις ίνες του κρέατος και να «τραβάει» τη γεύση στο εσωτερικό του. Έτσι, το ψητό σας ετοιμάζεται γρηγορότερα και γίνεται πιο μαλακό και ζουμερό. Ο χρόνος που πρέπει να παραμείνει το κρέας στη μαρινάδα εξαρτάται από το πάχος του και κυμαίνεται από 45 λεπτά μέχρι και 24 ώρες. Όσο πιο χοντρό είναι τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται, ώστε να «τραβήξει» τη γεύση.
Tip Αν αποφασίσατε να κάνετε barbecue τελευταία στιγμή και δεν προλάβατε να αφήσετε τα κρέατα σε μαρινάδα, μπορείτε να φτιάξετε το ίδιο μείγμα και να τα αλείφετε με ένα πινέλο ανά τακτά διαστήματα όσο τα ψήνετε.
Τα μυστικά του ψήστη
Φτιάξτε σωστή θράκα Τα κάρβουνα πρέπει να είναι ομοιόμορφα στρωμένα και να απέχουν από τη σχάρα 10-15 πόντους.
Όχι βιασύνες Μη βάζετε το κρέας στη σχάρα αν δεν είναι έτοιμα τα κάρβουνα, γιατί το λίπος που στάζει αναζωπυρώνει τη φωτιά και το ψητό καίγεται. Βεβαιωθείτε ότι τα κάρβουνα έχουν ασπρίσει και δεν βγαίνουν φλόγες. Για να ετοιμαστεί η θράκα, χρειάζεται περίπου 1 ώρα.
Αν η φωτιά αναζωπυρωθεί (π.χ. επειδή έπεσε λίπος από το κρέας), μπορείτε να σβήσετε τα κάρβουνα με λίγο χυμό λεμονιού.
Λίγες κινήσεις Να γυρίζετε το κρέας όσο το δυνατόν λιγότερο. Όσο πιο πολλές φορές το κάνετε τόσο περισσότερο σκληραίνει, γιατί διακόπτεται ουσιαστικά το ψήσιμο και το κρέας χάνει τα υγρά του.
Η σωστή θερμοκρασία παίζει σημαντικό ρόλο. Αρχικά το κρέας χρειάζεται δυνατή φωτιά, ώστε να δημιουργηθεί εξωτερικά προστατευτική κρούστα που θωρακίζει στο εσωτερικό τους χυμούς του. Στη συνέχεια, προσαρμόστε την ένταση ανάλογα με το πάχος του κομματιού. Τα μεγάλα κομμάτια κρέατος πρέπει να ψήνονται μέχρι τους 180 βαθμούς, ενώ τα μικρότερα κομμάτια στους 200-250 βαθμούς. Αν χρησιμοποιείτε ηλεκτρική συσκευή, μπορείτε να ρυθμίσετε εύκολα τη θερμοκρασία. Αν ψήνετε στα κάρβουνα και θέλετε να μειώσετε τη θερμότητα, καλύψτε τα κάρβουνα με στάχτη, ενώ για μεγαλύτερη θερμότητα ανακατέψτε τα κάρβουνα, φέρνοντας στην επιφάνεια όσα βρίσκονται στον πάτο.
Θέμα timing
• Τα πουλερικά που ψήνονται με την πέτσα είναι πιο ζουμερά, γιατί η πέτσα θωρακίζει τους χυμούς της σάρκας. Αν θέλετε να αφαιρέσετε την πέτσα, κάντε το στο σερβίρισμα.
• Μην αλατίζετε το κρέας πριν από το ψήσιμο, επειδή το αλάτι μαζεύει τους χυμούς και στεγνώνει το ψητό. Ρίξτε αλάτι λίγα λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος.
• Μην πασπαλίζετε το κρέας με αρωματικά και μπαχαρικά από την αρχή του ψησίματος, γιατί καίγονται και πικρίζουν. Κάντε το λίγο πριν βγάλετε το κρέας από τη σχάρα.
Ολοκληρωμένη εμπειρία
• Συνοδεύστε το κρέας με πράσινη σαλάτα, πλούσια σε βιταμίνη C και φυτικές ίνες. Θα σας βοηθήσει να απορροφήσετε λιγότερη χοληστερίνη.
• Για να εξισορροπήσετε το γεύμα, χρειάζεται και η παρουσία αμύλου. Αντί για πατάτες τηγανητές, μπορείτε να τροφοδοτήσετε τον οργανισμό σας με γλυκόζη, τρώγοντας πίτες (για σουβλάκι ή αραβικές) ή ψωμί, όλα ψημένα στη σχάρα.
Η εξίσωση της επιτυχίας
Μαρινάδα = ελαιόλαδο + λεμόνι, πορτοκάλι, lime + ρίγανη, μαντζουράνα, θυμάρι, δεντρολίβανο, δάφνη, δυόσμο, βασιλικό + πιπέρι
Γλυκό… στη σχάρα Στην ήδη ζεστή σχάρα, ψήστε κομμάτια ανανά που έχετε προηγουμένως βουτήξει σε μαύρη ζάχαρη
Συνοδευτικές σος
Δροσερή σος γιαουρτιού
(Για 4 άτομα)
• 600 γρ. γιαούρτι
• 3 κουταλιές ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 λεμόνι
• Ρίγανη
• Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση Λιώνετε καλά το σκόρδο και κατόπιν χτυπάτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ.
Tip Η σος ταιριάζει απόλυτα με όλα τα είδη κρέατος. Αν πρόκειται να ψήσετε αρνίσια παϊδάκια, αντί για ρίγανη προσθέστε δυόσμο.
Γλυκόξινη σάλτσα
(Για 4 άτομα)
• 1/2 μπουκάλι κόκκινο κρασί
• 1 ποτήρι νερό
• 4 κουταλιές ζάχαρη
• 1 ποτήρι ξίδι
• 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
• Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση Σε κατσαρολάκι, αφήνετε να σιγοβράζουν το κρασί, το νερό, η ζάχαρη και το ξίδι για 25-30 λεπτά, μέχρι δηλαδή να μειωθεί ο όγκος του υγρού στο 1/3. Στη συνέχεια, προσθέτετε τον πελτέ ντομάτας, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνετε τη σάλτσα να πήξει για άλλα 15 λεπτά περίπου, σε χαμηλή φωτιά. Ταιριάζει ιδανικά με κοτόπουλο και χοιρινό.
Το μυστικό του λεμονιού
Αμέσως μόλις βγάλετε το κρέας από τη σχάρα, ρίξτε του λεμόνι. Η βιταμίνη C που περιέχει εμποδίζει τη δράση των καρκινογόνων ουσιών που είναι πιθανό να δημιουργηθούν κατά το ψήσιμο
Ζήτημα… υγείας
Αν και οι Γάλλοι προτιμούν… λίγο αίμα στο κρέας τους, το καλό ψήσιμο δεν είναι μόνο θέμα γευστικής προτίμησης, αλλά και υγείας. Είναι γεγονός ότι στις υψηλές θερμοκρασίες τα μικρόβια πεθαίνουν και επομένως δεν κινδυνεύουμε από γαστρεντερικές διαταραχές. Το καλό ψήσιμο συνιστάται ιδιαίτερα για το χοιρινό κρέας, που θεωρείται ότι είναι φορέας πολλών μικροβίων. Προσοχή, όμως, μην το παραψήσετε! Το σχεδόν… καμένο κρέας είναι ανθυγιεινό, γιατί περιέχει μεταλλαξιογόνες ουσίες.
Ευχαριστούμε για τη συνεργασία τον κ. Ανδρέα Σουρέ, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου «Sourreal».
Το σωστό εργαλείο
Γυρίστε το ψητό από την άλλη πλευρά με λαβίδα και όχι με πιρούνι, το οποίο δημιουργεί τρύπες στους ιστούς του κρέατος και επιτρέπει την έξοδο των χυμών του.