Τα ζυμωμένα τρόφιμα και ειδικά τα λαχανικά, αναγνωρίζονται ολοένα και περισσότερο για τη θετική τους επίδραση στην υγεία του εντέρου, κυρίως μέσω της επιρροής που έχουν στο μικροβίωμα- το σύνολο των μικροοργανισμών (βακτήρια, ιοί, μύκητες κ.α.- που ζουν στο ανθρώπινο έντερο.
Μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Applied and Environmental Microbiology εξέτασε σε ένα in vitro μοντέλο, πώς το ζυμωμένο λάχανο, γνωστό ως ξινολάχανο, υποστηρίζει την ακεραιότητα του εντερικού φραγμού, εστιάζοντας στους διαλυτούς μεταβολίτες του και στις προστατευτικές του επιδράσεις κατά της επιθηλιακής βλάβης.
Ο εντερικός φραγμός αναφέρεται στην ικανότητα του εντερικού τοιχώματος να λειτουργεί ως φράγμα που προστατεύει τον οργανισμό από την είσοδο επιβλαβών ουσιών, παθογόνων μικροοργανισμών και τοξινών, ενώ επιτρέπει την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών που είναι απαραίτητες για τον οργανισμό. Η επιθηλιακή βλάβη αναφέρεται στην βλάβη ή την κακή λειτουργία του επιθηλιακού ιστού, ο οποίος λειτουργεί επίσης ως προστατευτικό φράγμα και διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην απορρόφηση και την απομάκρυνση των αποβλήτων καθώς και την προστασία από επιβλαβείς παράγοντες.
Τι περιλαμβάνει η διαδικασία της ζύμωσης
Η ζύμωση είναι μια δοκιμασμένη μέθοδος για την συντήρηση ευπαθών αλλά θρεπτικών τροφίμων, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά. Η μετατροπή των φυσικών υδατανθράκων σε οργανικά οξέα, αλκοόλες και αντιμικροβιακές ενώσεις επεκτείνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων και ενισχύει την ασφάλειά τους.
Η ζύμωση του λάχανου περιλαμβάνει την τοποθέτηση του ψιλοκομμένου λάχανου σε άλμη και την ζύμωσή του σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς οξυγόνο για δύο έως τρεις εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) ευδοκιμούν και ξεπερνούν τους άλλους μικροοργανισμούς. Τα LAB διασπούν τους σακχάρες σε ενώσεις — μεταβολίτες που μπορεί να αποτελούν περίπου το 2% του βάρους του τελικού προϊόντος.
Πέρα από την συντήρηση του τροφίμου και την ενίσχυση της γεύσης και του αρώματος, η ζύμωση μπορεί να προσφέρει και οφέλη για την υγεία. Αυτά περιλαμβάνουν την ενίσχυση του εντερικού φραγμού, τη βελτίωση της ανοσολογικής αντίδρασης, την ενίσχυση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη και την υποστήριξη της συνολικής μεταβολικής υγείας.
Η ζύμωση ενισχύει επίσης τα επίπεδα ευεργετικών ενώσεων όπως οι φαινόλες, οι καροτενοειδείς ενώσεις και τα παράγωγα αμινοξέων, τα οποία έχουν συνδεθεί με αντιοξειδωτική, ανοσορυθμιστική και αντικαρκινική δράση.
Παρά το αυξανόμενο ενδιαφέρον, οι μελέτες που εξετάζουν συγκεκριμένα τις επιδράσεις της ζυμωμένης λαχανίδας στην υγεία είναι περιορισμένες.
Αυτή η μελέτη είχε, όπως αναφέρθηκε, ως στόχο να διερευνήσει αν η ζυμωμένη λαχανίδα μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της ακεραιότητας του εντερικού επιθηλίου και να αποτρέψει τη μετάβαση βακτηρίων, αντιγόνων και τοξινών στην κυκλοφορία του αίματος – μια διαδικασία που εμπλέκεται σε διάφορες φλεγμονώδεις και μεταβολικές διαταραχές, συμπεριλαμβανομένης της παχυσαρκίας.
Οι ερευνητές στόχευσαν να συγκρίνουν το ωμό λάχανο με το ζυμωμένο ξινολάχανο (τόσο το εμπορικό όσο και το εργαστηριακό) για να αξιολογήσουν τις επιδράσεις τους στη λειτουργία του εντέρου.
Έντερο και ξινολάχανο- Τα κύρια ευρήματα της μελέτης
Η ζυμωμένη λαχανίδα φάνηκε πλούσια σε βιοενεργά συστατικά που προστάτευσαν τον εντερικό φραγμό από βλάβες. Το εύρημα αυτό συμφωνεί με προηγούμενες μελέτες που δείχνουν ότι διάφορα ζυμωμένα τρόφιμα, εκχυλίσματα τροφίμων και στελέχη LAB μπορούν να βοηθήσουν στη διατήρηση της λειτουργίας του εντερικού φραγμού. Εν τω μεταξύ, εντύπωση προκάλεσε το γεγονός ότι το ωμό λάχανο και η άλμη – τα δύο βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ξινολάχανου – δεν εμφάνισαν την ίδια προστατευτική δράση.
Σε σύγκριση με το ωμό λάχανο, το ξινολάχανο είχε λιγότερους υδατάνθρακες αλλά περισσότερα γαλακτικά οξέα, λιπαρά, παράγωγα αμινοξέων και φαινόλες. Ορισμένα παράγωγα αμινοξέων συμμετείχαν συνδυαστικά στην προστασία του εντερικού φραγμού, αν και κανένα μεμονωμένο συστατικό δεν ήταν αποκλειστικά υπεύθυνο. Αυτό υποδηλώνει μια συνεργιστική δράση μεταξύ πολλών μεταβολιτών.
Συνολικά, η έρευνα υπογραμμίζει ότι το σύνθετο μείγμα μεταβολιτών που περιέχει η ζυμωμένη λαχανίδα προσφέρει μεγαλύτερη προστασία για την υγεία του εντέρου από ό,τι τα μεμονωμένα συστατικά.
Σε διάφορους τύπους ζυμώσεων, ένα σταθερό σύνολο βασικών μεταβολιτών φαίνεται να βοηθά στη διατήρηση της λειτουργίας του εντερικού φραγμού υπό φλεγμονώδεις συνθήκες.
Η μελλοντική έρευνα θα πρέπει να στοχεύσει στην επιβεβαίωση αυτών των ευρημάτων σε ένα ευρύτερο φάσμα ζυμωμένων τροφίμων. Επιπλέον, η παρακολούθηση των φλεγμονωδών δεικτών με την πάροδο του χρόνου μπορεί να βοηθήσει στον προσδιορισμό των ακριβών μηχανισμών μέσω των οποίων το ξινολάχανο υποστηρίζει την ακεραιότητα του εντέρου.
