Το να δαγκώνουμε ένα ξινό πράσινο μήλο αποτελεί μια διαφορετική γευστική και αισθητηριακή εμπειρία από το να πίνουμε τον χυμό λεμονιού. Μα δεν είναι και τα δύο ξινά; Είναι, όμως υπάρχει διαφορά! Κάθε ένα από αυτά τα τρόφιμα περιέχει διαφορετικά οργανικά οξέα, τα οποία δημιουργούν τη γεύση που γενικά αποκαλούμε «ξινή». Όχι μόνο η ίδια η γεύση, αλλά και οι συνοδευτικές αισθήσεις στο στόμα, όπως το «σφίξιμο» ή η ξηρότητα, διαφέρουν έντονα από τρόφιμο σε τρόφιμο και από άτομο σε άτομο.
Πλέον, σε σχετική έρευνα στο επιστημονικό περιοδικό Food Quality and Preference διαπιστώθηκε ότι, πέρα από τις ατομικές αντιλήψεις, τα ίδια τα οξέα διαφέρουν ως προς το πόσο ξινά γίνονται αντιληπτά, ακόμη και όταν βρίσκονται στην ίδια συγκέντρωση. Τα ευρήματα βασίζονται σε προηγούμενη μελέτη στο ίδιο περιοδικό, η οποία έδειξε ότι περίπου ένας στους οκτώ ενήλικες απολαμβάνει ιδιαίτερα έντονες ξινές γεύσεις.
Τι διαπίστωσαν οι ερευνητές για την αντίδραση στην ξινή γεύση;
Η νέα μελέτη εμβαθύνει στο γιατί διαφορετικά οξέα προκαλούν διαφορετική αίσθηση ξινίλας, γιατί οι άνθρωποι διαφωνούν στο πόσο ξινή είναι μια γεύση και γιατί κάποιοι λατρεύουν τα ξινά τρόφιμα ενώ άλλοι τα αποφεύγουν.
Οι ερευνητές δήλωσαν πως πέρα από το επιστημονικό ενδιαφέρον, αυτά τα ευρήματα μπορούν να βοηθήσουν τη βιομηχανία τροφίμων στη δημιουργία συνταγών για ξινά προϊόντα, καθώς τα διαφορετικά οξέα έχουν λεπτές διαφορές στη γεύση και στην αίσθηση στο στόμα.
Στην έρευνα διαπιστώθηκε ότι η ξινίλα δεν είναι μόνο γεύση, αλλά συνοδεύεται από σφίξιμο και ξηρότητα στο στόμα. Ίσες ποσότητες διαφορετικών οξέων δεν προκαλούν την ίδια ένταση ξινίλας ή την ίδια αίσθηση. Οι άνθρωποι διαφέρουν πολύ τόσο στο πόσο τους αρέσει η ξινή γεύση όσο και στο πόσο έντονα την αντιλαμβάνονται.
Πώς έγινε η μελέτη
Οι ερευνητές στρατολόγησαν 71 άτομα, τα οποία καταναλώνουν ξινά τρόφιμα ή ποτά τουλάχιστον μία φορά τον μήνα. Οι συμμετέχοντες δοκίμασαν διαλύματα νερού που περιείχαν ίσες ποσότητες πέντε οργανικών οξέων:
- Γαλακτικό οξύ (λάχανο τουρσί, πίκλες, γάλα)
- Μηλικό οξύ (πράσινα μήλα)
- Φουμαρικό οξύ (παπάγια, αχλάδια, δαμάσκηνα)
- Τρυγικό οξύ (σταφύλια)
- Κιτρικό οξύ (εσπεριδοειδή και χυμοί)
Κάθε οξύ δοκιμάστηκε σε τέσσερις αυξανόμενες συγκεντρώσεις. Οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν:
- την ένταση της ξινίλας
- το σφίξιμο στο στόμα
- την αίσθηση ξηρότητας
- τη συνολική ευχαρίστηση
Δεν έχουν όλα τα… ξινά την ίδια ξινή γεύση
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι:
- Τα οξέα δεν έχουν την ίδια ξινίλα, ακόμη και στην ίδια συγκέντρωση
- Το κιτρικό οξύ προκάλεσε τη μεγαλύτερη ένταση ξινίλας και σφιξίματος
- Το γαλακτικό οξύ προκάλεσε τη μικρότερη ένταση
Οι συμμετέχοντες χωρίστηκαν γενικά σε τρεις ομάδες:
- Όσους αντιπαθούσαν γρήγορα τη γεύση όσο αυξανόταν η ξινίλα
- Όσους άρχιζαν να τη δυσαρεστούνται σταδιακά
- Όσους απολάμβαναν περισσότερο τη γεύση όσο γινόταν πιο ξινή
Οι ομάδες δεν διέφεραν μόνο στο τι τους άρεσε, αλλά και στο πώς βίωναν σωματικά τη γεύση. Όσοι αντιπαθούσαν τη ξινίλα την αντιλαμβάνονταν ως πιο έντονη, πιο «σφιχτή» και πιο ξηρή, ιδιαίτερα σε υψηλές συγκεντρώσεις και κυρίως για οξέα εκτός του κιτρικού. Αντίθετα, όσοι αγαπούσαν τη ξινή γεύση κατανάλωναν συχνότερα χυμούς εσπεριδοειδών και ξινά φρούτα.
Προσωπικότητα ή διατροφή;
Σε προηγούμενη μελέτη στο Appetite, φάνηκε πως όσοι αγαπούν τα καυτερά τρόφιμα ή τις πικρές γεύσεις τείνουν να έχουν χαρακτηριστικά όπως η αναζήτηση ρίσκου. Ωστόσο, σε αυτή τη μελέτη δεν βρέθηκε καμία σχέση μεταξύ προτίμησης στην ξινή γεύση και προσωπικότητας. Η αγάπη για το ξινό φαίνεται να σχετίζεται περισσότερο με διατροφική έκθεση και συνήθειες, όχι με ψυχολογικά χαρακτηριστικά.
