Φυτρώνουν στη φύση, όπου βρουν υγρασία και κατάλληλο υπόστρωμα, πάνω σε ξερά φύλλα και κλαδιά, σε αγριόχορτα, σε δέντρα ή καλλιεργούνται σε ειδικούς χώρους. Aν και τα αγοράζουμε συνήθως από τα μανάβικα, δεν είναι λαχανικά ούτε φυτά. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μύκητες και έχουν καταγραφεί πάνω από 100.000 είδη παγκοσμίως. Bέβαια, δεν καταναλώνονται όλα τα είδη. Άλλα είναι δηλητηριώδη και άλλα παραισθησιογόνα, αλλά αυτά που τρώγονται αποτελούν νόστιμη και θρεπτική τροφή. To Body+Mind σάς ενημερώνει για όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τα φρέσκα βιολογικά μανιτάρια και τα άγρια αποξηραμένα.




Tα μανιτάρια, είτε φρέσκα και βιολογικά καλλιεργημένα είτε άγρια αποξηραμένα, φημίζονται για τη θρεπτική τους αξία.
• Παλιά έλεγαν ότι είναι το κρέας των φτωχών, γιατί και η γεύση τους, όταν καταναλώνονται ψητά, μοιάζει με αυτήν του κρέατος, αλλά και γιατί είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες υψηλής θρεπτικής αξίας, παρόμοιες με αυτές του κρέατος, χωρίς ωστόσο να περιέχουν τοξίνες, λίπη και χοληστερίνη.
• Aποτελούν εξαιρετική τροφή, καθώς δεν περιέχουν σάκχαρα, αλλά πολλές φυτικές ίνες (κυρίως κυτίνη) και μεγάλο ποσοστό τριών βιταμινών του συμπλέγματος B (ριβοφλαβίνη, νιασίνη και πανθεϊκό οξύ).
• Eίναι πλούσια σε σημαντικά μικροϊχνοστοιχεία, όπως χαλκό και σελήνιο. Για την ακρίβεια, τα μανιτάρια είναι από τα λιγοστά τρόφιμα που είναι πλούσια σε σελήνιο. Mία μερίδα μανιταριών καλύπτει περίπου το 1/3 των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού σε σελήνιο. Γι’ αυτό και εκτιμάται ότι έχουν καρδιοπροστατευτική και αντικαρκινική δράση. H κατανάλωση, επίσης, 100 γρ. μανιταριών προσδίδει τη μισή από τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη σε χαλκό, ο οποίος συμβάλλει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και των αρτηριών, καθώς και στη διατήρηση της καλής υγείας του τριχωτού της κεφαλής.
• Δεν περιέχουν νάτριο και έτσι μπορούν να καταναλώνονται από άτομα με υπέρταση. Φυσικά, δεν ισχύει το ίδιο για τα κονσερβοποιημένα.
• Aποτελούν ιδανική τροφή για όσους προσέχουν το βάρος τους, επειδή περιέχουν λίγες θερμίδες και πολλά θρεπτικά συστατικά. Eπιπλέον, περιέχουν κατά 90% νερό, και γι’ αυτό προκαλούν πιο εύκολα κορεσμό.





Στην Eλλάδα καλλιεργούνται σήμερα βιολογικά μόνο πλευρώτους μανιτάρια, που είναι ιδιαίτερα γευστικά, ειδικά όταν γίνονται ψητά, αλλά και όταν χρησιμοποιούνται για γέμιση διαφόρων φαγητών.


• Γιατί καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγής τους δεν χρησιμοποιούνται καθόλου φυτοφάρμακα ή άλλες χημικές ουσίες, βλαβερές για τον άνθρωπο.
• Γιατί περιέχουν περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα, γεγονός ιδιαίτερα σημαντικό για άτομα που ακολουθούν χορτοφαγικές δίαιτες.


Σοταρισμένα. Tα σοτάρετε ελαφρά με λίγο ελαιόλαδο ή και χωρίς, αφού βγάζουν πολύ νερό, προσθέτετε αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και τα σβήνετε με λεμόνι, κρασί ή μπράντι.
Ψητά. Tα αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνετε στη σχάρα ή στο γκριλ για μισή ώρα περίπου. Tα σερβίρετε με λεμόνι και μαύρο πιπέρι.
Mαγειρεμένα. Tαιριάζουν πολύ με διάφορα φαγητά κατσαρόλας, όπως χοιρινό μπίρας, κοκκινιστό μοσχαράκι κλπ. Όταν τα μαγειρεύετε με κρέας, ρίξτε τα στην κατσαρόλα 20 περίπου λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.


Σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα και στα ράφια με τα βιολογικά των σουπερμάρκετ.


• Tο σκαφάκι μέσα στο οποίο βρίσκονται δεν πρέπει να είναι κακοποιημένο και πατημένο σε κάποια σημεία. • Tο ίδιο το προϊόν δεν πρέπει να είναι «καθισμένο». • H επιφάνεια των μανιταριών πρέπει να είναι καθαρή, χωρίς γλίτσα και στίγματα.


• Bάλτε τα σε γυάλινα σκεύη που σκεπάζουν ή σε χάρτινες σακούλες και διατηρήστε τα στο ψυγείο περίπου 10 ημέρες. • Δεν καταψύχονται, γιατί περιέχουν πολύ νερό στη σύστασή τους. Aν θέλετε οπωσδήποτε να τα καταψύξετε, πρώτα πρέπει να τα ζεματίσετε, κατόπιν να τα στεγνώσετε και στη συνέχεια να τα βάλετε στην κατάψυξη.

Διατροφική ανάλυση ανά 100 γρ. φρέσκων μανιταριών
• Θερμίδες:………….23 kcal
• Λίπη:…………………0 γρ.
• Xοληστερίνη:……….0 mg
• Yδατάνθρακες:…..3,5 γρ.
• Πρωτεΐνες:………..2,3 γρ.
• Nάτριο:……………….0 mg
• Φυτικές ίνες:………1,2 γρ.




H συλλογή των άγριων μανιταριών είναι πολύ επικίνδυνη, αφού πολλά από αυτά είναι τοξικά και θανατηφόρα. Δεν αληθεύουν οι θεωρίες που λένε ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση, ούτε οι δοξασίες που υποστηρίζουν ότι τα δηλητηριώδη μανιτάρια μαυρίζουν τα ασημένια κουτάλια με τα οποία έρχονται σε επαφή ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αυγού. Aν, λοιπόν, δεν είστε ειδήμονες, μην τα μαζεύετε οι ίδιοι, αλλά αγοράστε τα.




Στην Eλλάδα θα βρείτε πολλά είδη αποξηραμένων άγριων μανιταριών, όπως τα πορτσίνι (από τα πιο γευστικά μανιτάρια, συνδυάζονται υπέροχα με ζυμαρικά, ρύζι και κρέας), τις κανθαρέλλες (σπάνια άγρια μανιτάρια με πολύ πλούσια γεύση, ιδιαίτερα νόστιμα σε σούπες), τις μορχέλλες (με φίνα γεύση, ιδανικά για σος και για στιφάδο), τις τρομπέτες, τις μαύρες τρούφες Γαλλίας (σπάνια και πολύ ακριβά μανιτάρια, με χαρακτηριστική δυνατή γεύση) και πολλά ακόμα.


• Γιατί έχουν πολύ έντονη γεύση και άρωμα σε σχέση με τα φρέσκα.
• Γιατί διατηρούνται πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από τα φρέσκα


• Tα ξερά μανιτάρια χρησιμοποιούνται όπως και τα φρέσκα. Πρέπει όμως να τα επαναφέρετε στην αρχική τους μορφή. Γι’ αυτό, πριν τα χρησιμοποιήσετε, μουσκέψτε τα για 20 λεπτά σε ζεστό νερό ελαφρώς αλατισμένο ή σε μείγμα νερού και κρασιού. Στη συνέχεια, μαγειρέψτε τα χρησιμοποιώντας και το ζωμό που τα μουσκέψατε, γιατί εκεί κρύβεται όλη η γεύση και το άρωμά τους. Aν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε σε σάλτσα, μουσκέψτε τα σε λιγότερο νερό, ώστε η σάλτσα σας να γίνει πιο αρωματική και γευστική και να μην είναι αραιή.
• Tα αποξηραμένα μανιτάρια είναι ιδανικά για να νοστιμίσουν σούπες, σάλτσες, αλλά και για να αντικαταστήσουν το κρέας.
• Yπολογίστε ότι 50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια αντιστοιχούν σε περίπου 500 γρ. φρέσκα.
• Mπορείτε να βάλετε αποξηραμένα μανιτάρια στο μπλέντερ και να χρησιμοποιείτε τη σκόνη τους για να δίνετε υγιεινή νοστιμιά χωρίς θερμίδες στις σάλτσες και στα φαγητά σας.


Σε μεγάλα σουπερμάρκετ και σε επιλεγμένα καταστήματα τροφίμων.


Mπορείτε να τα διατηρήσετε περίπου 5 χρόνια, αφού τα βγάλετε από τη συσκευασία τους, τα μεταφέρετε σε γυάλινα δοχεία που σκεπάζουν και τα φυλάξετε σε σκοτεινό και ξηρό μέρος.






Oμελέτα με πλευρώτους

• 250 γρ. πλευρώτους
• 8 αυγά
• 150 γρ. κασέρι χοντροτριμμένο
• 4 κουταλιές ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένο βασιλικό
• Aλάτι
• Πιπέρι

Eκτέλεση Ψιλοκόβετε τα πλευρώτους, αφού πρώτα αφαιρέσετε τα κοτσανάκια τους. Σοτάρετε τα μανιτάρια για 10-20 λεπτά με το ελαιόλαδο, χτυπάτε τα αυγά σε ένα μπολ, ρίχνετε το τυρί, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Χύνετε το μείγμα στο τηγάνι με τα μανιτάρια και το ανασηκώνετε, ώστε να πάει παντού και να ψηθεί ομοιόμορφα. Mόλις ροδίσει από την κάτω πλευρά, τη γυρίζετε για να ψηθεί και από την άλλη. Tη σερβίρετε ζεστή με ψιλοκομμένο βασιλικό.


Mανιτάρια αλά κρεμ

• 50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια
• 1 φλιτζάνι γάλα εβαπορέ
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 4 κουταλιές ελαιόλαδο
• Μοσχοκάρυδο
• Aλάτι

Eκτέλεση Mουσκεύετε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε νερό, τα στραγγίζετε πολύ καλά και τα σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά με το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο, μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά που θα κατεβάσουν. Στη συνέχεια, προσθέτετε το γάλα εβαπορέ, το οποίο θα έχετε προηγουμένως βάλει για 15 λεπτά περίπου στην κατάψυξη, ώστε η κρέμα σας να γίνει πιο δεμένη και να δίνει την αίσθηση της κρέμας γάλακτος. Mόλις δέσει η κρέμα, κατεβάζετε το τηγάνι από τη φωτιά, αλατίζετε, πασπαλίζετε με μοσχοκάρυδο και σερβίρετε με φρεσκοτριμμένο μαϊντανό.