Όταν τα ψάρια είναι πολύ φρέσκα, έχουν το μειονέκτημα να διαλύονται κατά το τηγάνισμα. Το μυστικό που θα μας επιτρέψει να τα διατηρήσουμε ολόκληρα μέχρι το σερβίρισμα είναι τόσο απλό, που ίσως να μην έχει περάσει από το μυαλό μας. Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε, λοιπόν, τα ψάρια, δεν έχουμε παρά να τα αλατίσουμε και να τα στραγγίξουμε σε σουρωτήρι για περίπου μισή ώρα πριν το τηγάνισμα.