Ποιο είναι το πιο υγιεινό λάδι για μαγείρεμα το ελαιόλαδο ή το λάδι καρύδας; Επίσης, πιο υγιεινή επιλογή είναι οι μαργαρίνες ή το βούτυρο ειδικά για χρήση στη μαγειρική; Οι μαργαρίνες (ακόμα και οι εμπλουτισμένες με φυτικές στερόλες) κατά τη μαγειρική θα οδηγήσουν στην παρουσία trans λιπαρών (ακόμα και αν δεν αναγράφουν υδρογονωμένα λιπαρά) ενώ τα κορεσμένα λιπαρά του βουτύρου δε θα οξειδωθούν άρα είναι πιο υγιεινή επιλογή; Νικόλ

Αγαπητή Νικόλ,

το ελαιόλαδο είναι πλούσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Όταν λαμβάνεται με φυσικές διεργασίες και η οξύτητα του δεν υπερβαίνει το 0,8 %, τότε μιλάμε για εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο το οποίο είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Το λάδι καρύδας περιέχει κορεσμένα λιπαρά οξέα μέσης αλύσου, και σε αυτή την περίπτωση μιλάμε για παρθένο λάδι καρύδας δηλαδή χωρίς χημικά πρόσθετα και χωρίς να έχει υποστεί θερμική επεξεργασία. Και οι δύο επιλογές μας παρέχουν θρεπτικά συστατικά και οφέλη αρκεί να καταναλώνονται με μέτρο. Οι μαργαρίνες περιέχουν λιπίδια τα οποία έχουν υποστεί υδρογόνωση με αποτέλεσμα τον σχηματισμό trans ισομερών. Η  trans διάταξη προσομοιάζει με την διάταξη των κορεσμένων λιπαρών οξέων, και η ομοιότητα αυτή θεωρείται υπεύθυνη για τις αρνητικές επιδράσεις που ασκούν στον οργανισμό. Το βούτυρο είναι ένα ζωικής προέλευσης προϊόν του οποίου τα λιπίδια (κυρίως κορεσμένα), δεν έχουν υποστεί χημική τροποποίηση. Καλό είναι να αντικαταστήσετε όπου είναι εφικτό το βούτυρο ή την μαργαρίνη με το ελαιόλαδο. Η έκθεση των τροφίμων σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες κατά το μαγείρεμα π.χ. τηγάνισμα θεωρείται επιβαρυντική για την υγεία. Tο ελαιόλαδο είναι πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες (οξείδωση) επειδή έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Νάνσυ Γρίβα, Διατροφολόγος, Επιστημονικός Συνεργάτης Chryssalis Medical Spa