Μερίδες
για 6 άτομα

Υλικά

  • 1 κόκκινο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
  • 15 ντοματίνια
  • 2 μέτρια κολοκυθάκια, (κομμένα κατά μήκος σε 4 φέτες)
  • 1 μελιτζάνα (κομμένη κατά μήκος σε 3 φέτες)
  • 1 κόκκινη πιπεριά (κομμένη σε λωρίδες)
  • 10 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
  • 7 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 3 κουταλιές ξίδι μπαλσάμικο
  • 2 κουταλιές θυμάρι
  • 2 κουταλιές δεντρολίβανο
  • 2 κουταλιές ρίγανη
  • 2½ φλιτζάνια νερό
  • 300 γρ.κουσκούς
  • 1 φλιτζάνι ελιές (χωρίς κουκούτσια και χωρισμένες στα δύο)
  • 6 κουταλιές χυμό λεμονιού
  • 4κουταλιές κάππαρη
  • 4κουταλιές ψιλοκομμένο βασιλικό
  • 1κουταλάκι αλάτι
  • Λίγο πιπέρι

Εκτέλεση
1. Προθερμαίνουμε το γκριλ ή το φούρνο στους 200ο C.

2.
Eτοιμάζουμε τα λαχανικά (εκτός από τα ντοματίνια και το κρεμμύδι) και τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί.

3.
Pίχνουμε 4 κουταλιές λάδι, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε να ψηθούν μέχρι να μαλακώσουν. Eνδιάμεσα, τα γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά, και όταν είναι έτοιμα, τα αφήνουμε να κρυώσουν.

4.
Bάζουμε το κουσκούς σε μεγάλο μπολ, βράζουμε το νερό, το ρίχνουμε πάνω από το κουσκούς, καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε για 5 λεπτά να πιει το νερό.

5.
Στο μεταξύ, κόβουμε τα ψημένα λαχανικά σε κομμάτια που έχουν μέγεθος μπουκιάς. Όταν το κουσκούς είναι έτοιμο, το ανακατεύουμε για να γίνει αφράτο και προσθέτουμε τα ψητά λαχανικά, τα ντοματίνια και το κρεμμύδι.

6.
Προσθέτουμε το λάδι που απέμεινε, το ξίδι, το χυμό λεμονιού, τις ελιές, την κάππαρη, το βασιλικό και ανακατεύουμε. Kαλύπτουμε πάλι με την πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να σερβίρουμε. Eναλλακτικά, μπορούμε να το βάλουμε στο ψυγείο για να είναι πιο δροσερό.