Τη σοκολάτα τη διαχωρίζουμε σε τρεις κατηγορίες: λευκή, γάλακτος και μαύρη. Κοινό χαρακτηριστικό και των τριών είναι το βούτυρο του κακάο, το οποίο όταν στερεοποιείται θυμίζει βούτυρο – εξού και το όνομά του. Αν η σοκολάτα δεν περιέχει βούτυρο κακάο, τότε είναι απομίμηση. 
Το «λάδι με το χρυσό χρώμα», όπως ονόμαζαν οι Μάγια το βούτυρο κακάo, το χρησιμοποιούσαν για τις πολλές θεραπευτικές του ιδιότητες. Προσδίδει στη σοκολάτα γεύση, υφή και γυαλάδα. Είναι, όμως, και η αιτία που η σοκολάτα ασπρίζει όταν περάσει από τη στερεή μορφή στην υγρή χωρίς να την επεξεργαστούμε σωστά κατά το «στρώσιμο».

«Στρώσιμο» της σοκολάτας ονομάζουμε τη διαδικασία κρυσταλλοποίησης του βούτυρου κακάο, η οποία επιτυγχάνεται με τους τρόπους που παρουσιάζουμε παρακάτω:

Μαύρη σοκολάτα: Τη λιώνουμε στους 55 βαθμούς Κελσίου, την κρυώνουμε στους 27 βαθμούς και τη ζεσταίνουμε ελαφρά στους 31 βαθμούς.

Σοκολάτα γάλακτος: Τη λιώνουμε στους 50 βαθμούς Κελσίου, την κρυώνουμε στους 27 βαθμούς και τη ζεσταίνουμε ελαφρά στους 30 βαθμούς.

Λευκή σοκολάτα: Τη λιώνουμε στους 45 βαθμούς Κελσίου, την κρυώνουμε επίσης στους 27 βαθμούς και τη ζεσταίνουμε ελαφρά στους 29 βαθμούς.

Ο ευκολότερος τρόπος στρωσίματος είναι να λιώσουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και να αντικαταστήσουμε το ζεστό νερό με αρκετά παγωμένο, ώστε ανακατεύοντας να πετύχουμε την επιθυμητή θερμοκρασία. Έπειτα, ζεσταίνουμε ελαφρά, προσθέτοντας ελάχιστη ζέστη σοκολάτα, την οποία έχουμε κρατήσει από πριν.