Μπέικον, λουκάνικα, σαλάμι… Το επεξεργασμένο κρέας είναι ιδιαίτερα νόστιμο, φαίνεται όμως ότι είναι και αρκετά επικίνδυνο για την υγεία της καρδιάς μας, ενώ οι έρευνες συσχετίζουν την υπερβολική κατανάλωση ακόμη και με ορισμένες μορφές καρκίνου. Μάλιστα, η πλέον πρόσφατη έρευνα είναι αρκετά ανησυχητική και έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον επειδή διεξήχθη σε ευρωπαϊκές χώρες, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα.

Τα αλλαντικά στο στόχαστρο
Όσοι καταναλώνουν καθημερινά περισσότερα από 160 γρ. επεξεργασμένου κρέατος έχουν περισσότερες πιθανότητες πρόωρου θανάτου σχετιζόμενου κυρίως με καρδιαγγειακά νοσήματα, σε σχέση με εκείνους που καταναλώνουν λιγότερο από 20 γρ. την ημέρα. Σε αυτό το συμπέρασμα κατέληξε η πανευρωπαϊκή μελέτη στην οποία συμμετείχαν περίπου μισό εκατομμύριο άνδρες και γυναίκες από δέκα ευρωπαϊκές χώρες, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα. Οι συμμετέχοντες παρακολουθήθηκαν επί δεκατρία έτη και η έρευνα δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό «BMC Medicine».
Η ερευνητική ομάδα, στην οποία συμμετείχαν κορυφαίοι έλληνες επιστήμονες, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος σχετιζόταν με την πρόωρη θνησιμότητα και ότι το 3,3% των θανάτων θα μπορούσαν να είχαν αποφευχθεί αν οι συμμετέχοντες κατανάλωναν λιγότερο από 20 γρ. επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα.
Αυτή δεν είναι η πρώτη φορά που μια έρευνα βάζει στο στόχαστρο τα αλλαντικά. Δύο επιπλέον φέτες μπέικον την ημέρα αυξάνουν τον κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακά και καρκίνο κατά 20%, σύμφωνα με ανάλυση από τη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ, ενώ σύμφωνα με επισκόπηση 7.000 ερευνών από το Παγκόσμιο Ερευνητικό Αντικαρκινικό Κέντρο (World Cancer Research Fund), υπάρχει ισχυρός συσχετισμός ανάμεσα στην κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος και στην αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του εντέρου.
 
Γιατί «φταίει» το επεξεργασμένο κρέας
Tα αλλαντικά περιέχουν άφθονο κορεσμένο λίπος, που σχετίζεται με τα καρδιαγγειακά νοσήματα, καθώς και αλάτι, η υπερβολική κατανάλωση του οποίου επίσης έχει συσχετιστεί με την υπέρταση. Παράλληλα, το κρέας, προκειμένου να γίνει αλλαντικό, υφίσταται επεξεργασία, όπως ψήσιμο, κάπνισμα και προσθήκη ουσιών, όπως τα νιτρώδη, με σκοπό τη βελτίωση της εμφάνισης του προϊόντος και την παράταση της διάρκειας ζωής του.
Ωστόσο, τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα που προστίθενται έχουν την ικανότητα να αντιδρούν με τις αμίνες (προϊόντα διάσπασης φυτικών και ζωικών τροφών), σχηματίζοντας νιτροζαμίνες, αρκετές από τις οποίες έχει διαπιστωθεί ότι είναι καρκινογόνες σε πειραματόζωα. Επιπλέον, ορισμένες ουσίες (όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες) που παράγονται σε ορισμένα στάδια της επεξεργασίας του κρέατος (όπως το κάπνισμα) έχουν ενοχοποιηθεί για την αύξηση του κινδύνου εκδήλωσης καρκίνων του πεπτικού. Συνιστάται, λοιπόν, η λελογισμένη κατανάλωση των προϊόντων που τα περιέχουν.
Γενικότερα, τα νιτρώδη-νιτρικά αποτελούν ένα ζήτημα που έχει κατά καιρούς απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα λόγω των αρνητικών επιδράσεών τους στην υγεία. Επιπλέον, δεν πρέπει να παραβλέπουμε ότι αποτελούν συστατικά (ρύπους) που μεταφέρονται μέσω του εδάφους, του νερού και του αέρα και περιέχονται σε πλήθος προϊόντων, όπως είναι τα φρούτα, τα λαχανικά, τα γαλακτοκομικά, καθώς και στο νερό. Γι’ αυτό ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει καθορίσει ως ανώτατη αποδεκτή ποσότητα  νιτρικών-νιτρωδών που μπορούμε να προσλαμβάνουμε από τις τροφές τα 300 mg την ημέρα.  

«Ναι» στη μεσογειακή διατροφή
Ο διακεκριμένος καθηγητής στο Χάρβαρντ κ. Δημήτριος Τριχόπουλος, ο οποίος συμμετείχε στη μεγάλη πανευρωπαϊκή μελέτη για τη διατροφή (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) επισημαίνει ότι «η έρευνα έδειξε ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος, και μάλιστα επεξεργασμένου, όπως είναι τα αλλαντικά (μπέικον, λουκάνικα κ.λπ.), αυξάνει την πρώιμη θνησιμότητα, κυρίως από στεφανιαία νόσο, και δευτερευόντως από κακοήθεις νεοπλασίες». Μπορείτε να διαβάσετε τη συνέντευξη του καθηγητή και υπέρμαχου της μεσογειακής διατροφής στο forum των επιστημόνων στο www.vita.gr.

Νοθευμένα αλλαντικά
Στα ήδη «φορτωμένα» με κατηγορίες αλλαντικά προστέθηκε πρόσφατα και το διατροφικό σκάνδαλο αναφορικά με τον εντοπισμό DNA αλόγου σε προϊόντα τα οποία ο Ε.Φ.Ε.Τ. ζήτησε να αποσυρθούν. Στο ζήτημα αυτό οι αρμόδιοι φορείς εξηγούν ότι πρόκειται για νοθεία, η οποία όμως δεν φαίνεται να συνιστά απειλή για τη δημόσια υγεία. Το κύριο θέμα που απασχόλησε τις αρχές είναι η ανίχνευση φαινυλοβουταζόνης στο νοθευμένο κρέας. Πρόκειται για μια ουσία που αποτελεί κτηνιατρικό φάρμακο, αλλά απαγορεύεται στην τροφική αλυσίδα. Με βάση την ετήσια έκθεση της Ευρωπαϊκής Ένωσης προκύπτει ότι η φαινυλοβουταζόνη σπανίως εντοπίζεται στο κρέας αλόγου και επομένως είναι ελάχιστες οι πιθανότητες να την έχουμε καταναλώσει. Σύμφωνα δε με την επίσημη ανακοίνωση της βρετανίδας υπουργού Υγείας, καθηγήτριας Dame Sally Davies, «στα επίπεδα που έχει ανιχνευτεί φαινυλοβουταζόνη σε αλογίσιο κρέας ένας άνθρωπος θα έπρεπε να καταναλώνει 500 με 600 μπιφτέκια την ημέρα, που να έχουν παρασκευαστεί 100% από κρέας αλόγου, για να πλησιάσει στο όριο της ημερήσιας επιτρεπόμενης δοσολογίας».

Οι έξυπνες επιλογές
Ζητήσαμε από τον κ. Χάρη Γεωργακάκη, κλινικό διαιτολόγο-διατροφολόγο, πρόεδρο του Ελληνικού Ινστιτούτου Διατροφής, να μας επισημάνει τον σωστό τρόπο επιλογής αλλαντικών. Να τι μας είπε: «Σαφέστατα τα αλλαντικά περιέχουν νιτρώδη και νιτρικά. Ωστόσο, ενδεικτικά αναφέρουμε ότι στα αλλαντικά περιέχονται 39-119 mg νιτρωδών και νιτρικών ανά κιλό. Θα πρέπει, λοιπόν, να καταναλώνουμε σχεδόν 3 κιλά από το πιο επιβαρυμένο αλλαντικό προκειμένου να φτάσουμε το ημερήσιο όριο των 300 mg. Κατά συνέπεια, η καθημερινή πρόσληψη μικρής ποσότητας αλλαντικών (έως 3 φέτες ζαμπόν) μας επιβαρύνει με ένα μικρό ποσοστό που μπορεί να φτάνει μέχρι το 25% του ημερήσιου επιτρεπόμενου ορίου. Θεωρώ ότι ίσως πιο άμεσος είναι ο κίνδυνος υπερπρόσληψης αλατιού και κορεσμένων λιπαρών, όταν κάποιος υπερκαταναλώνει αλλαντικά από κόκκινο κρέας. Γι’ αυτό συστήνουμε κυρίως άπαχα αλλαντικά ή από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, βραστά και με όσο το δυνατόν λιγότερο αλάτι».

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΝ κ. ΧΑΡΗ ΓΕΩΡΓΑΚΑΚΗ, κλινικό διαιτολόγο-διατροφολόγο, πρόεδρο του Ελληνικού Ινστιτούτου Διατροφής.