Όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για το Πασχαλινό Τραπέζι

Το κατάστημα, από το οποίο πραγματοποιούμε τις αγορές των τροφίμων, πρέπει να τηρεί τους κανόνες υγιεινής, που αφορούν την καθαριότητα των χώρων, του προσωπικού, των εργαλείων, τις συνθήκες συντήρησης των τροφίμων, καθώς και την κατάλληλη επισήμανσή τους.

Τι πρέπει να γνωρίζουμε, λοιπόν, για…

Τα κρέατα

• Συντηρούνται στο ψυγείο, ιδίως τα εντόσθια των αμνοεριφίων, που είναι ευαίσθητα.
• Δεν πρέπει να αγοράζουμε κρέατα από παραγωγούς ή πλανόδιους προμηθευτές, παρά μόνον από καταστήματα, γιατί έτσι διασφαλίζουμε ότι έχουν ελεγχθεί.
• Πρέπει να αγοράζουμε κρεατικά, που είναι τοποθετημένα σε ψυγεία ή ψυγεία «βιτρίνες» και όχι αυτά, που είναι εκτός ψυγείου εκτεθειμένα σε σκόνη, ρύπανση, έντομα και μικρόβια.
• Βασική ένδειξη της καταλληλότητας του σφαγίου ή του κρέατος είναι η ύπαρξη σφραγίδων σε διάφορα τμήματά του, η οποία δηλώνει ότι έχει γίνει ο απαιτούμενος υγειονομικός έλεγχος. Κάθε σφάγιο πρέπει να φέρει σφραγίδες και στα δύο ημιμόρια.
• Τα εντόπια και τα προερχόμενα από τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης αμνοερίφια έχουν σφραγίδα με χρώμα «τυρκουάζ» και σχήμα ωοειδές, όπου αναγράφεται ο αριθμός έγκρισης του σφαγείου. Σε σφραγίδα σχήματος ορθογώνιου παραλληλόγραμμου πρέπει να αναγράφεται η χώρα προέλευσης, «HELLAS» ή «EL» ή «GR» για τα ντόπια ή τα αρχικά του ονόματος άλλης κοινοτικής χώρας.
• Τα αμνοερίφια εισαγωγής (τα προερχόμενα από τρίτες χώρες εκτός ΕΕ) έχουν σφραγίδα με χρώμα «καστανό» και σχήμα ωοειδές. Το όνομα της χώρας προέλευσης αναγράφεται στο εσωτερικό σφραγίδας σχήματος ορθογωνίου παραλληλόγραμμου.
• Τα σπλάχνα, το συκώτι, οι πνεύμονες, η καρδιά, οι νεφροί δεν πρέπει να έχουν οζίδια και κύστεις. Αν αγοράσουμε «εντεράκια» για το παραδοσιακό κοκορέτσι και τη μαγειρίτσα, αυτά δεν πρέπει να παρουσιάζουν μεταβολές του χρωματισμού και να είναι εκτεθειμένα στο περιβάλλον, τη σκόνη και τα έντομα. Φροντίζουμε να τα καθαρίσουμε καλά.
• Λόγω της μεγάλης ζήτησης εντοσθίων για την παρασκευή πασχαλιάτικων εδεσμάτων (κοκορέτσι, μαγειρίτσα), γίνεται εισαγωγή ποσοτήτων κατεψυγμένων εντοσθίων, τα οποία συχνά πωλούνται, μετά από απόψυξη ως νωπά, παραπλανώντας τον καταναλωτή.
• Αν αγοράσουμε κατεψυγμένη συκωταριά, πρέπει να προσέξουμε την ημερομηνία κατάψυξης και λήξης του προϊόντος. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αγοράζουμε αποψυγμένα εντόσθια.
• Η διάκριση των κατεψυγμένων εντέρων από τα νωπά είναι εύκολη, γιατί τα νωπά εντόπια έντερα είναι ακαθάριστα, δηλαδή υπάρχει το εντερικό περιεχόμενο τους, ενώ τα κατεψυγμένα εισαγωγής που αποψύχθηκαν είναι καθαρισμένα.
• Ο καταναλωτής θα πρέπει να προσέχει την πινακίδα πώλησής τους και να αξιώνει την ευδιάκριτη αναγραφή των ενδείξεων. Οι πινακίδες πώλησης των κρεάτων πρέπει να αναγράφουν, ευδιάκριτα και υποχρεωτικά, τις εξής ενδείξεις: το είδος του ζώου (π.χ. ερίφιο, αμνός), το τεμάχιο του κρέατος (π.χ. μπούτι, σπάλα), την προέλευσή του (π.χ. εντόπιο, FYROM), αν είναι νωπό ή κατεψυγμένο, την τιμή πώλησης ανά κιλό.

Λαχανικά
Τα λαχανικά, που θα χρησιμοποιήσουμε, θέλουν πολύ καλό πλύσιμο, με άφθονο νερό.

Σοκολάτες
Οι καταναλωτές πρέπει να προσέχουμε την ετικέτα, για να διαπιστώνουμε αν πρόκειται για αληθινή σοκολάτα ή απομίμησή της, καθώς και την ημερομηνία λήξης. Προσοχή στα σοκολατένια αυγά, που περιέχουν παιχνίδια, γιατί μπορεί να μην πληρούν τις προδιαγραφές ασφάλειας της ΕΕ.

Αυγά
Τα μέτρα υγιεινής, που πρέπει να τηρούνται, είναι:
Συντήρηση στις αυγοθήκες του ψυγείου, χωρίς να έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Τα αυγά δεν πρέπει να πλένονται, όταν πρόκειται να διατηρηθούν στο ψυγείο, καθώς έτσι αφαιρείται η εξωτερική μεμβράνη τους και επιταχύνεται η αλλοίωσή τους.
Καλό βράσιμο ή ψήσιμο των αυγών.
Μετά το χειρισμό τους πρέπει να καθαρίζονται με ζεστό νερό και σαπούνι τα χέρια μας και οι επιφάνειες ή τα σκεύη, με τα οποία ήρθαν σε επαφή.

Άλλες πληροφορίες για τα αβγά:Για να εξακριβώσουμε πόσο φρέσκο είναι ένα αβγό, το βυθίζουμε σε νερό και αν στέκεται οριζόντια στον πυθμένα του δοχείου είναι φρέσκο (λιγότερο των 5 ημερών). Αντίθετα, αν ανεβαίνει στην επιφάνεια είναι μπαγιάτικο (πάνω από 30 ημερών). Η μέθοδος αυτή ισχύει για τα αυγά, που έχουν βρεθεί σε θερμοκρασία συντήρησης 20-22oC. Άλλος τρόπος είναι το κούνημα του αυγού. Το αυγό που, όταν το κουνήσουμε, δημιουργεί αίσθημα μετατόπισης του βάρους του, δεν είναι ιδιαίτερα φρέσκο.

Τα βρασμένα αυγά δίνουν μια καλύτερη εικόνα της ηλικίας τους. Ένα φρέσκο, βρασμένο αυγό δεν αποχωρίζεται εύκολα από το κέλυφός του, το οποίο σπάει εύκολα. Επίσης, το ασπράδι είναι λευκό, ομοιογενές, ο κρόκος κατέχει κεντρική θέση και ο αεροθάλαμος είναι πολύ μικρός. Σε αντίθεση, όταν πάμε να καθαρίσουμε ένα μπαγιάτικο, διαπιστώνουμε ότι το κέλυφος αποκολλάται εύκολα και το ασπράδι είναι πιο σκοτεινό και ανομοιογενές.

Ένα αυγό για να είναι κατάλληλο προς βρώση:

• Δεν πρέπει να είναι σε κατάσταση επώασης.
• Δεν πρέπει να έχει ξινή γεύση ή κάποια δυσάρεστη ή ασυνήθιστη οσμή, όταν το καθαρίζουμε.
• Δεν πρέπει το ασπράδι να είναι θρομβώδες ή χρωματισμένο.
• Στο κέλυφος δεν πρέπει να υπάρχουν ξένα σώματα ή εκτεταμένες κηλίδες αίματος.

Τα αυγά, που αγοράζει ο καταναλωτής, είναι κατηγορίας Α και ταξινομούνται, ως εξής:
XL = πολύ μεγάλο (πάνω από 73γρ.)
L = μεγάλο (από 63-73γρ.)
M = μεσαίο (από 53-63γρ.)
S = μικρό (κάτω από 53γρ.)

Όλα τα αυγά πρέπει να φέρουν στο κέλυφος με καθαρά γράμματα τον διακριτικό αριθμό του παραγωγού. Στα καταστήματα τα αυγά πρέπει να είναι συσκευασμένα. Υποχρεωτικά, τόσο στις μεγάλες όσο και στις μικρές συσκευασίες, πρέπει να φέρουν στην εξωτερική όψη τις προβλεπόμενες ενδείξεις (πέραν εκείνων που υπάρχουν στο κέλυφος) δηλαδή:
Τον κωδικό αριθμό του ωοσκοπικού κέντρου
Την κατηγορία ποιότητας και βάρους
Την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (28 ημέρες, μετά την ημερομηνία ωοτοκίας)

Επίσης, πρέπει να γνωρίζουμε ότι το διαφορετικό χρώμα του κελύφους και ο διαφορετικός χρωματισμός των κρόκων δεν αποτελούν κριτήρια ποιότητας, αλλά εξαρτώνται από τη ράτσα της κότας και τη διατροφή της.

Αυγά με ακάθαρτο κέλυφος απαγορεύεται να πωλούνται.

Βαμμένα Αυγά
Οι ενδείξεις, που περιλαμβάνονται υποχρεωτικά στην επισήμανση των βρασμένων-βαμμένων αυγών είναι:

• η ονομασία πώλησης π.χ. Βρασμένα-Βαμμένα αυγά
• η καθαρή ποσότητα
• η χρονολογία ελάχιστης διατηρησιμότητας
• οι ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης
• το όνομα ή η εμπορική επωνυμία και η διεύθυνση του υπεύθυνου της επιχείρησης
• ο τόπος παραγωγής ή προέλευσης
• οι οδηγίες χρήσης
• η ένδειξη, που επιτρέπει την αναγνώριση της παρτίδας είναι υποχρεωτική, εκτός από την περίπτωση, όπου στην ετικέτα αναγράφεται η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας, με την προϋπόθεση ότι η ημερομηνία αυτή συμπεριλαμβάνει ένδειξη σαφή και κατά σειρά τουλάχιστον της ημέρας και του μήνα. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να εξασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος σε όλα τα στάδια παραγωγής του.

Για το βάψιμο των αυγών ή τη σφράγισή τους μπορούν να χρησιμοποιούνται μόνον χρωστικές που επιτρέπονται από τη νομοθεσία.

Οι ενδείξεις, που αφορούν την ταξινόμηση των αυγών ανά ποιότητα και βάρος, καθώς και η ένδειξη «φρέσκο», δεν πρέπει να αναγράφονται στα βρασμένα-βαμμένα αυγά.

Γαλακτοκομικά
Όταν προμηθευόμαστε γαλακτοκομικά προϊόντα:

• Αγοράζουμε τυριά από καταστήματα, που λειτουργούν σε ελεγχόμενα σημεία, π.χ. αγορές, συνοικιακά καταστήματα. Δεν αγοράζουμε «φρέσκα τυριά» από παραγωγούς, που τυροκομούν οι ίδιοι, διότι οι υγειονομικές συνθήκες παραγωγής τους είναι άγνωστες και πιθανόν όχι σωστές.
• Τα τυριά θα πρέπει να φέρουν το σήμα αναγνώρισης (οβάλ σφραγίδα) με τα αρχικά της χώρας παραγωγής και τον αριθμό έγκρισης του παρασκευαστή. Επίσης, πάνω στη συσκευασία πρέπει να φέρουν την ημερομηνία παραγωγής, συσκευασίας και ανάλωσης.
• Η κοπή των τυριών σε φέτες πρέπει να γίνεται παρουσία του πελάτη. Πρέπει να ζητάμε να μας δείξουν την επισήμανση της αρχικής συσκευασίας.

Αλλαντικά
Πρέπει να έχουμε υπόψη μας:

• Το περίβλημά τους να είναι καθαρό, στεγνό και να μην έχει προσβληθεί από μούχλα.
• Να μην έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση.
• Να μην είναι ταγγισμένα και να μην έχουν γλοιώδη υφή.
• Να διατηρούν το φυσιολογικό τους χρώμα.
• Να διατηρούνται στο ψυγείο, εκτός από τα αλλαντικά αέρος, πολλά από τα οποία, όσο είναι ακέραια, μπορούν να συντηρηθούν σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασία μέχρι 18 βαθμούς Κελσίου.

Πρέπει να γνωρίζουμε ότι τα εδέσματα των γιορτών, που καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες, μπορούν να αποδειχτούν επικίνδυνα για την υγεία. Για παράδειγμα, 100γρ. ψημένου αρνιού περιέχουν 10 γρ. λίπος, 30 γρ. πρωτεΐνες, 400 θερμίδες και δίνουν το μισό της ημερήσιας επιτρεπόμενης ποσότητας σε χοληστερίνη.

Πίνακας με τις θερμίδες και τα ποσά χοληστερίνης, που καταναλώνουμε στο πασχαλινό τραπέζι.