Μέχρι πριν λίγο καιρό στην κατάψυξη του ψυγείου μας το μοναδικό πράγμα που φτιάχναμε ήταν παγάκια. Η κατάψυξη όμως μπορεί να γίνει ένα ισχυρό εργαλείο, που μας δίνει τη δυνατότητα να φτιάξουμε και να συντηρήσουμε υγιεινά πιάτα με μεγάλη ευκολία. Στην ουσία πρόκειται για μία «τράπεζα», όπου μπορούμε να φυλάξουμε ό,τι μας περισσεύει για να το χρησιμοποιήσουμε αργότερα. Ας παρακολουθήσουμε τα μαθήματα… κατάψυξης που ακολουθούν και ας εκμεταλλευτούμε στο έπακρο τον καταψύκτη μας.

Γιατί στην κατάψυξη;

  • Γιατί δεν απαιτεί τη χρήση συντηρητικών, αφού η χαμηλή θερμοκρασία σταματάει τις χημικές και βιοχημικές αντιδράσεις, καθώς και τη δράση των μικροβίων. Ωστόσο, η διαδικασία αυτή δεν καταστρέφει τα βακτήρια και τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στα τρόφιμα, απλώς καθυστερεί την ανάπτυξή τους, η οποία ξεκινάει πάλι μόλις τα αποψύξουμε.
  • Γιατί αν τη χρησιμοποιούμε σωστά (καταψύχουμε γρήγορα τα τρόφιμα σε κατάλληλες ποσότητες και δοχεία), είναι η πιο φιλική μέθοδος όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων.
Γενικές αρχές
  • Φυλάσσουμε τα τρόφιμα σε ειδικά μικρά δοχεία, τάπερ ή σακουλάκια, ώστε να παίρνουμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε κάθε φορά.
  • Αφήνουμε πάντα ένα μικρό κενό στο δοχείο φύλαξης, ώστε να υπάρχει περιθώριο τα υγρά να διασταλούν χωρίς να καταστρέψουν τη συσκευασία.
  • Για να διατηρηθούν σωστά, τα καταψύχουμε όσο πιο γρήγορα γίνεται.
  • Για να προστατέψουμε τα τρόφιμα από το «κάψιμο» του πάγου, τα προετοιμάζουμε σωστά.
  • Τα τρόφιμα με υψηλό μικροβιακό φορτίο (π.χ. κρέας, ψάρι) καλό είναι να καταναλώνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα ακόμα και αν μπορούν να συντηρηθούν για περισσότερο.
Φρέσκα λαχανικά
Τα περισσότερα λαχανικά για να διατηρηθούν στην κατάψυξη πρέπει πρώτα να ζεματιστούν. Επιλέγουμε, λοιπόν, λαχανικά φρέσκα και υγιή και τα πλένουμε καλά. Κάποια από αυτά θα χρειαστεί να τα κόψουμε σε κομμάτια, καθώς σε γενικές γραμμές τα ετοιμάζουμε όπως θα τα χρησιμοποιήσουμε μετά την απόψυξή τους (ολόκληρα, σε φέτες, κύβους, πουρέ). Στη συνέχεια, τα ζεματίζουμε, τα βουτάμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός (τα αφήνουμε όση ώρα ήταν και το ζεμάτισμα), τα στεγνώνουμε καλά, τα βάζουμε σε ειδικές σακούλες και δοχεία και τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη. Τα λαχανικά μπορούν να συντηρηθούν στους -4° C μέχρι και 6 μήνες και στους -20° C μέχρι και 1 χρόνο.

Μικρές εξαιρέσεις
Παντζάρια:
Τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, τα ξεφλουδίζουμε, τα κόβουμε φέτες και τα πακετάρουμε.
Πατάτες, κολοκύθα: Τα βράζουμε καλά, τα κάνουμε πουρέ και τα βάζουμε στην κατάψυξη.
Μανιτάρια: Τα σοτάρουμε ελαφρά, ολόκληρα ή σε φέτες, και τα καταψύχουμε αμέσως.
Πιπεριές, κρεμμύδια: Καταψύχονται ως έχουν, αφού τα πλύνουμε και τα κόψουμε.
Ντομάτες: Τις τρίβουμε και τις καταψύχουμε σε παγοθήκες ή μικρά πλαστικά ποτήρια.
Μελιτζάνες: Αν τις θέλουμε για μουσακά, τις τηγανίζουμε και αφού κρυώσουν τις καταψύχουμε. Αν, πάλι, τις θέλουμε για μελιτζανοσαλάτα, τις πλένουμε, τις ψήνουμε ολόκληρες στον φούρνο μέχρι να μαλακώσουν -κάνοντας μια μεγάλη σχισμή κατά μήκος- και αφού κρυώσουν τις καταψύχουμε ολόκληρες.

Πώς μαγειρεύονται
Τα κατεψυγμένα λαχανικά χρειάζονται λιγότερο χρόνο μαγειρέματος. Μάλιστα, τα περισσότερα μπορούμε να τα μαγειρέψουμε κατευθείαν από την κατάψυξη. Ωστόσο, άλλα, όπως το μπρόκολο, είναι καλύτερο να τα αφήσουμε λίγο να ξεπαγώσουν.

Φρούτα
Τα περισσότερα φρούτα (με εξαίρεση όσα έχουν μαλακούς ιστούς, όπως το καρπούζι ή το πεπόνι) διατηρούνται στην κατάψυξη. Επειδή, όμως, γίνονται μαλακά, δεν τα καταναλώνουμε όπως τα φρέσκα, αλλά τα χρησιμοποιούμε στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Επιλέγουμε φρούτα ώριμα και όχι πολύ γινωμένα. Τα πλένουμε σε κρύο νερό και τα στεγνώνουμε καλά. Στη συνέχεια, πετάμε σπόρους, κοτσάνια και κουκούτσια, καθώς και όσα έχουν κηλίδες. Τα ζεματίζουμε ή τα βάζουμε πάνω από ατμό και επιλέγουμε μέθοδο κατάψυξης ανάλογα με το είδος των φρούτων και τη μορφή που τα θέλουμε (ολόκληρα, φέτες, κύβους, πουρέ). Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα παγωμένα φρούτα μέσα σε διάστημα ενός έτους, εκτός αν πρόκειται για εσπεριδοειδή, που καλό είναι να τα καταναλώσουμε μέσα σε 6 μήνες.

Μέθοδοι κατάψυξης
Αν χρησιμοποιήσουμε τα φρούτα σε γλυκά που δεν θέλουν ψήσιμο, τότε τα καταψύχουμε μέσα σε σιρόπι. Αν τα χρησιμοποιήσουμε σε γλυκά που θα ψηθούν, γρανίτες και σορμπέ, μπορούμε να τα καταψύξουμε απλά (ολόκληρα ή σε φέτες) ή με ζάχαρη. Οι παρακάτω συστάσεις αφορούν περισσότερο τη διατήρηση των ποιοτικών (οργανοληπτικών) χαρακτηριστικών των φρούτων.
  • Απλή κατάψυξη: Τα βάζουμε σε ειδική αεροστεγή συσκευασία και τα τοποθετούμε κατευθείαν στην κατάψυξη. Επίσης, μπορούμε να απλώσουμε μια στρώση σε έναν ρηχό δίσκο, να τα αφήσουμε για λίγες ώρες στην κατάψυξη και μόλις παγώσουν να τα βάλουμε σε κανονική συσκευασία. Η μέθοδος αυτή ενδείκνυται για μικρά φρούτα που τα παγώνουμε ολόκληρα.
  • Κατάψυξη με ζάχαρη: Τα βάζουμε σε ένα μπολ και τους ρίχνουμε από πάνω ζάχαρη. Ανακατεύουμε με προσοχή και τα αφήνουμε να ηρεμήσουν για 10΄ μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους, τα οποία θα τραβήξουν τη ζάχαρη. Η ζάχαρη διατηρεί λίγο καλύτερα την υφή (τραγανότητα) και τη γεύση των φρούτων.
  • Κατάψυξη σε σιρόπι: Φτιάχνουμε το σιρόπι (γενικά χρησιμοποιούμε μέτριο, αλλά σε φρούτα με ήπια γεύση βάζουμε ελαφρύ και σε μερικά ξινά βάζουμε πυκνό), το αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τα φρούτα. Φροντίζουμε τα φρούτα να καλύπτονται τελείως.
  • Κατάψυξη σε υγρό: Βάζουμε τα φρούτα σε νερό ή στον χυμό που βγάζουν τα ίδια, τα καλύπτουμε και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.
  • Πουρές: Όλα τα φρούτα διατηρούνται στην κατάψυξη με τη μέθοδο αυτή, που ενδείκνυται για φρούτα πολύ ώριμα. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με ελάχιστο νερό και τα αφήνουμε να μαλακώσουν. Αν θέλουμε προσθέτουμε ζάχαρη. Μετά τα πολτοποιούμε.
  • Χυμός: Όλοι οι χυμοί διατηρούνται καλά στην κατάψυξη.
Μικρές συμβουλές
  • Δεν χρησιμοποιούμε γαλβανισμένο, σιδερένιο ή χάλκινο εξοπλισμό, γιατί μπορεί να αντιδράσει με τα οξέα των φρούτων.
  • Μερικά φρούτα, όπως τα μήλα και οι μπανάνες, οξειδώνονται. Για να το αποφύγουμε, μπορούμε να τα αλείψουμε με χυμό λεμονιού.
  • Για να κρατήσουμε τα φρούτα κάτω από το υγρό, μπορούμε να τα πιέσουμε με ένα κομμάτι τσαλακωμένη λαδόκολλα και έπειτα να σφραγίσουμε τη συσκευασία.
Ψάρια & θαλασσινά
Αφαιρούμε τα εντόσθια και τα βράγχια. Τα πλένουμε με κρύο τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε καλά.
  • Τα ψάρια πρέπει να καταψύχονται συσκευασμένα και χωρίς αέρα στη συσκευασία. Τα μικρά ψάρια και τα φιλέτα μπορούμε να τα συσκευάσουμε ατομικά και έπειτα να τα τοποθετήσουμε μέσα σε σακούλα ή αλουμινόχαρτο. Τα μεγάλα ψάρια μπορούμε να τα καταψύξουμε σε σακούλα ή να τα βάλουμε σε ειδικό τάπερ, να το γεμίσουμε νερό και να το καταψύξουμε. Διατηρούνται από 3 μήνες (τα λιπαρά ψάρια) έως 5 μήνες (τα άπαχα ψάρια). Συμβουλή: Τα ψάρια πρέπει να καταψύχονται καθαρισμένα. Ο πάγος δεν καίει τα σημεία όπου υπήρχαν τα εντόσθια, όπως ομοίως δεν καίει τις επιφάνειες των φιλέτων. Από την άλλη, αν δεν αφαιρεθούν τα εντόσθια, κατά την απόψυξη μπορεί αλλοιωθεί το ψάρι λόγω της δραστηριότητας των μικροβίων του εντέρου, που θα λάβει χώρα κατά τη διάρκεια μέχρι το πέρας της απόψυξης.
  • Τα θαλασσινά καλό είναι να συσκευάζονται σε αεροστεγή δοχεία. Όσα έχουν συσκευασία μην τους την αφαιρέσετε, αλλά όσα είναι σε δίσκους (από φενιζόλ) θα πρέπει να μπουν σε πλαστικές, χάρτινες ή αλουμινίου (κατάλληλες για κατάψυξη) σακούλες. Ο χρόνος ζωής τους είναι γύρω στους 3-4 μήνες.
Κρέας & πουλερικά
Όταν θέλουμε να καταψύξουμε κρέας, αλλάζουμε τη συσκευασία του κρεοπωλείου και το τοποθετούμε σε ειδικές αεροστεγείς σακούλες. Στη συνέχεια, το καθαρίζουμε καλά, αφαιρώντας τρίχες, εντόσθια και ό,τι δεν διατηρείται καλά στις χαμηλές θερμοκρασίες, και το χωρίζουμε σε μερίδες. Το πλένουμε καλά, το στεγνώνουμε και το βάζουμε στις ειδικές σακούλες για συσκευασία τροφίμων. Το κρέας στην κατάψυξη μπορεί να συντηρηθεί για 6-12 μήνες, αλλά καλό είναι να διατηρούμε το νωπό κρέας στην κατάψυξη όχι πάνω από 3-4 μήνες. Σε γενικές γραμμές πάντως το μοσχαρίσιο κρέας διατηρείται για 6 μήνες, το βοδινό για 1 χρόνο, το κατσικίσιο, το πρόβειο και τα μικρά κομμάτια για 3 μήνες, το χοιρινό για 4-6 μήνες και το κοτόπουλο για 3-5 μήνες.

Άλλες τροφές

Αυγά
Δεν συντηρούνται ποτέ ολόκληρα με το κέλυφος. Αν θέλουμε να τα καταψύξουμε, πρέπει να είναι υγρά ή να χωρίσουμε το ασπράδι από τον κρόκο. Αν περισσέψουν ασπράδια, τα βάζουμε σε παγοθήκες και στους κρόκους μπορούμε να βάλουμε λίγο αλάτι ή ζάχαρη (προαιρετικά), ανάλογα με τη μελλοντική τους χρήση, και να τους φυλάξουμε σε σακουλάκια τροφίμων. Διατηρούνται έτσι μέχρι 6-10 μήνες.

Φρέσκα μυρωδικά
Τα ψιλοκόβουμε, τα βάζουμε σε τάπερ ή σακουλάκια και τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη. Μπορούμε ακόμα να τα ψιλοκόψουμε και να τα βάλουμε σε μία παγοθήκη, την οποία γεμίζουμε νερό και τη βάζουμε στην κατάψυξη, έτσι ώστε να παρασκευάσουμε «ζωμούς». Όταν παγώσει, βγάζουμε τα παγάκια και τα διατηρούμε κλεισμένα σε σακουλάκια μιας χρήσης.

Ψωμί
Μόλις το αγοράσουμε, το κόβουμε σε κομμάτια, το τυλίγουμε σε λαδόκολλες και έπειτα σε αλουμινόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη και το φυλάσσουμε στην κατάψυξη. Έτσι, διατηρείται περίπου 6 μήνες.

Γαλακτοκομικά
Μπορούμε να διατηρήσουμε τα τυριά τριμμένα και όχι ολόκληρα. Δεν μπαίνουν στην κατάψυξη το γάλα, οι κρέμες και τα μαλακά τυριά (π.χ. ρικότα, κότατζ).

Προσοχή στην απόψυξη
Μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται στην απόψυξη. Αν υπάρχει ανάγκη για άμεσο μαγείρεμα, η απόψυξη μπορεί να γίνει με κρύο τρεχούμενο νερό χωρίς το προϊόν να βγει από τη συσκευασία του ή με τη χρήση φούρνου μικροκυμάτων, αν ο όγκος του κατεψυγμένου τροφίμου το επιτρέπει. Διαφορετικά, το ξεπάγωμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο, στους 4° C (περίπου για 24 ώρες), για να παρεμποδιστεί η ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, και σίγουρα όχι στον πάγκο της κουζίνας μας.
Τα κατεψυγμένα προϊόντα απαγορεύεται μετά την απόψυξή τους να επανακαταψυχθούν. Αν τα ξεπαγώσουμε και δεν τα μαγειρέψουμε, μπορούμε να τα διατηρήσουμε στη συντήρηση (0-4° C) μέχρι 48 ώρες. Διαφορετικά πρέπει να τα μαγειρέψουμε και στη συνέχεια να τα καταψύξουμε. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να παραμείνουν μεταξύ 5° C και 60° C για διάστημα μεγαλύτερο των 4 ωρών.
Για να ξεπαγώσουμε τα φρούτα ή τα λαχανικά που έχουμε κάνει πουρέ, βάζουμε τον πουρέ σε μπεν μαρί.

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΝ κ. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗ ΣΚΑΝΔΑΜΗ, επίκουρο καθηγητή Υγιεινής Τροφίμων στο Γ.Π.Α, Εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου και Υγιεινής Τροφίμων και Ποτών, και τον κ. ΣΤΥΛΙΑΝΟ ΑΠΟΣΤΟΛΟΥ, σεφ.
Δείτε επίσης: