Το κλασικό κοινό τσάι και το τσάι του βουνού δεν έχουν καμία σχέση μεταξύ τους. Το πρώτο περιέχει καφεΐνη αλλά και διαφορετικές πολυφαινόλες, ενώ οι βιολογικές ιδιότητες που του αποδίδονται διαφέρουν αρκετά. Επιπλέον, το κοινό τσάι είναι πιο στυφό λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πολυφαινόλες, σε αντίθεση με το τσάι του βουνού. 
Το κλασικό
Ολα ξεκίνησαν από ένα λάθος. Κάποτε, το 2737 π.Χ., ο κινέζος αυτοκράτορας Σεν Νουνγκ ήταν στην ύπαιθρο και ενώ οι υπηρέτες του έβραζαν νερό μέσα σε ένα σκεύος για να πιει, έπεσαν κατά λάθος μέσα στο βραστό νερό λίγα ξερά φύλλα από έναν άγριο θάμνο τσαγιού που βρισκόταν εκεί δίπλα. Ο αυτοκράτο­ρας το δοκίμασε από περιέργεια και του άρεσε πολύ. Μύθος ή πραγματικότητα όλα αυτά; Η απάντηση δεν έχει και πολλή σημασία. Το σίγουρο είναι ότι κάπου εκεί ξεκίνησε η πιο αγαπημένη μας συνήθεια. 

Πριν φτάσει στο φλιτζάνι μας

Το κλασικό κοινό τσάι προέρχεται από τα φύλλα του φυτού Camelia sinensis (Καμέλια η σινική). Πρόκειται για ένα αειθαλές φυτό με λευκά άνθη που φτάνει μέχρι και τα 10-15 μ. σε ύψος και μπορεί να παράγει τσάι για 60-80 χρόνια, αν και η παραγωγή του αρχίζει να μειώνεται σταδιακά μετά το πέρας των 50 χρόνων. Η συγκομιδή του τσαγιού γίνεται ­χειρωνακτικά, ώστε να επιλέγονται μόνο οι βλαστοί που δίνουν τσάι υψηλής ποιότητας. Μετά τη συγκομιδή, το τσάι υποβάλλεται σε ειδική διαδικασία ζύμωσης, εκτός από το πράσινο τσάι, το οποίο είναι ακατέργαστο ή χλωρό. 

Tea and famous
Τα διαφορετικά είδη τσαγιού (άσπρο, πράσινο, Οolong, μαύρο και κόκκι­νο) δεν προέρχονται από διαφο­ρετι­κές ποικιλίες φυτών, όπως ­λανθασμένα πιστεύεται, αλλά είναι αποτέλεσμα διαφορετικής επεξεργασίας παρασκευής. Το τσάι λοιπόν, ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας του, χωρίζε­ται σε τρεις κυρίως κατηγορίες: 
* Το μη ζυμωμένο (λευκό και ­πράσινο τσάι). 
* Το μερικώς ζυμωμένο (Οolong ή Ούλονγκ τσάι). 
* Το πλήρως ζυμωμένο (μαύρο τσάι). Το μαύρο τσάι περνά από στάδια ζύμωσης τα οποία βασίζονται σε τεχνικές που αναπτύχθηκαν στην αρχαία Κίνα εδώ και χιλιάδες χρόνια. 

1 φλιτζάνι φουλ αντιοξειδωτικά 

Τα οφέλη του τσαγιού στην υγεία αποδίδονται κυρίως στην πληθώρα των φαινολικών ενώσεων που περιέχει λόγω της ισχυρής αντιοξειδωτικής τους δράσης. Κλινικές δοκιμές, επι­δημιολο­γι­κές έρευνες και μελέτες σε πειραματό­ζωα υποδεικνύουν ότι οι πολύτιμες πολυφαινόλες του τσαγιού μπορεί να παίξουν αρκετά σημαντικό ρόλο στην πρόληψη πολλών χρόνιων ασθενειών, ειδικά καρδιαγγειακών νο­σημάτων και καρκίνου. Το τσάι θεωρείται εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών. Το μεγαλύτερο μέρος των αντιοξειδωτικών που περιέχονται στο τσάι αποτελείται από φλαβονοειδή. Είναι όμως πλούσιο και σε άλλα αντιοξειδωτικά όπως η βιταμίνη C, τα καροτενοειδή, οι τοκοφερόλες και ορισμένα μέταλλα όπως το χρώμιο, το μαγγάνιο, το σελήνιο και ο ­ψευδάργυρος. Παρ’ όλα αυτά, την προσοχή των ερευνητών κέντρισαν κυρίως οι κατεχίνες του πράσινου τσαγιού, που εντάσσονται στην ­οικογένεια των φλαβονοειδών και διαθέτουν 4 φορές ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση κατά των ελεύθερων ριζών από τη βιταμίνη C. 

Τα μυστικά της ετοιμασίας του 
Η ετοιμασία του τσαγιού είναι απλή, ωστόσο χρειάζεται να αφιερώσετε λίγη προσοχή και να τηρήσετε συγκεκριμένους κανόνες για να μη βρεθείτε με ένα σκούρο παρασκεύασμα με στυφή και δυσάρε­στη γεύση. 
Επιλέγετε τσάι καλής ποιότητας. Τα φυλλαράκια του να είναι, κατά το δυνατόν, ολόκληρα. Οσο πιο θρυμματισμένα είναι τόσο πιο στυφό γίνεται το ρόφημα λόγω της μεγάλης ποσότητας τανίνης που εκχυλίζεται. Τα θρυμματισμένα είναι συνήθως κακής ποιότητας, αλλά δεν εχουν σχέση με τα λεπτοκαμωμένα, που είναι πολύ καλής ποιότητας.
Ζεσταίνετε την τσαγιέρα ξεπλένοντάς τη με ζεστό νερό. Η ­διαδικασία αυτή βοηθά το τσάι να απελευθερώσει το άρωμά του. 
Βάζετε μία κουταλιά τσάι για ­κάθε φλιτζάνι και άλλη μία για την τσαγιέ­ρα, όπως χαρακτηριστικά λένε.
Γεμίζετε την τσαγιέρα με νερό που μόλις είχε αρχίσει να βράζει και αφήνετε το τσάι για 3-5 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα τα φύλλα του τσαγιού ανοίγουν και δίνουν όλο το άρωμά τους. Αν τα αφήσετε παραπάνω, το τσάι απελευθερώνει περισσότερες τανίνες και πικρίζει.
Σουρώνετε το τσάι και σερβίρετε. 

Του βουνού
Το πολύ διαδεδομένο και δημοφιλές ρόφημα στην Ελλάδα που είναι γνωστό ως τσάι του βουνού προέρχεται από το φυτό Sideritis syriaca ή αλλιώς σιδηρίτης του ­Διοσκουρίδη, το οποίο λέγεται ότι πήρε το όνομά του από την ­ικανότητά του να θεραπεύει ­πληγές από σιδερένια αντικείμενα. 

Ενα «τσάι» sui generis 
Αν και είναι γνωστό εδώ και αιώνες ως αφέψημα, δεν ήταν ποτέ στη μόδα, δεν μπήκε στα αγγλικά σαλόνια και δεν σερβιρίστηκε ως κέρασμα, ούτε συνοδεύτηκε με κέικ ή μπισκότα όπως το κλασικό τσάι. Το προτιμούσαν οι γιαγιάδες και οι παππούδες μας όχι ως ρόφημα απόλαυσης, αλλά ως φάρμακο, καθώς ένιωθαν τις καταπραϋντικές ιδιότητες που είχε στον οργανισμό τους. Το ταπεινό τσάι του βουνού κερδίζει το ενδιαφέρον των επιστημόνων και το δικό μας χάρη στις μοναδικές ευεργετικές του ιδιότητες.

Βάλσαμο για το κρυολόγημα και το στομάχι
Παραδοσιακά στην Ελλάδα το τσάι του βουνού προτιμάται πολύ για τις ευεργετικές του επιδράσεις στα κρυολογήματα και τις φλεγμονές του ανώτερου αναπνευστικού συστήματος, καθώς και για την καταπολέμηση της δυσπεψίας των γαστρεντερικών διαταραχών, ενώ θεωρείται και αντισπασμωδικό, αναλγητικό και επουλωτικό. Ενας συνεχώς αυξανόμενος αριθμός εργαστηριακών μελετών προσδιορίζει τα συστατικά του και εστιάζει στην επίδραση που αυτά μπορεί να έχουν στον ανθρώπινο οργανισμό. Εχει διαπιστωθεί ότι το τσάι του βουνού περιέχει πληθώρα συστατικών, με κυριότερα τα φλαβονοειδή, τα διτερπένια, τα φαινυλοπροπάνια, τα ιριδοειδή και τα μονοτερπένια. Πολλές σύγχρονες έρευνες μάλιστα επιβεβαιώνουν την αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντιμικροβιακή και αναλγητική δράση αυτών των ουσιών. Πιο συγκεκριμένα: Μελέτες μιας ερευνητικής ομάδας από τα Πανεπιστήμια Πατρών και Ιωαννίνων που εξέτασε τη σύσταση του αφεψήματος του είδους Sideritis clandestina έδειξαν ότι έχει αντιφλεγμονώδεις, αντιοξειδωτικές και αγχολυτικές δράσεις. Οι αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές του ιδιότητες οφείλονται στους διαφορετικούς γλυκοζίτες της απιγενίνης που περιέχονται σε αυτό σε μεγάλο ποσοστό. Σε πειράματα που έγιναν σε ποντίκια διαπιστώθηκε ότι ενισχύθηκε η αντιοξειδωτική άμυνα περιοχών του εγκεφάλου όσων κατανάλωναν επί 6 εβδομάδες αφέψημα από τσάι του βουνού. Επιπλέον, φάνηκε ότι καταπολεμά και το άγχος. Το αιθέριο έλαιο του τσαγιού του βουνού και ιδιαίτερα αυτό της μαλοτίρας είναι ιδιαίτερα δραστικό αντιμικροβιακό λόγω της περιεκτικότητάς του σε καρβακρόλη. Σύμφωνα με μια μελέτη του Πανεπιστημίου Αθηνών, τα εκχυλίσματα των Sideritis euboea και Sideritis clandestina μπορούν να συνεισφέρουν στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, καθώς προστατεύουν έναντι της απώλειας της οστικής πυκνότητας και ενισχύουν τη μηχανική αντοχή των οστών.