Το σιτάρι αποτελεί σημαντική πηγή θερμίδων, υδατανθράκων και πρωτεΐνης. Η γλουτένη η οποία περιέχει είναι η πρωτεΐνη εκείνη που χαρίζει στο ψωμί και στα φρέσκα ζυμαρικά υφή και ελαστικότητα. Ωστόσο η συγκεκριμένη πρωτεΐνη είναι «ένοχη» και για αυτοάνοσες αντιδράσεις όπως η κοιλιοκάκη η συχνότητα εμφάνισης της οποίας αυξάνεται παγκοσμίως – υπολογίζεται ότι σήμερα 1 στα 100 άτομα πάσχουν από κοιλιοκάκη.
Αποσιώπηση των «ένοχων» γονιδίων
Τώρα ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις αποσιώπησαν μια ομάδα γονιδίων στο σιτάρι η οποία είναι υπεύθυνη για την παραγωγή της γλουτένης χωρίς να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του ψωμιού που παρήχθη από τη νέα ποικιλία σιταριού.
Σημαντικό βήμα στην έρευνα της κοιλιοκάκης
Τα νέα ευρήματα, που δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό «Theoretical and Applied Genetics», δεν μεταφράζονται σε παραγωγή σιταριού που θα είναι πλήρως ασφαλές για τους ασθενείς με κοιλιοκάκη ωστόσο αποτελούν ένα σημαντικό βήμα στην έρευνα της κοιλιοκάκης, όπως σημείωσε η Μαρία Ρότερσμαν, κύρια συγγραφέας της μελέτης, διδακτορική ερευνήτρια στη Βιολογία Φυτών η οποία εργάζεται στο εργαστήριο του γενετιστή, ειδικού στη γενετική του σιταριού Χόρχε Ντουμπκόφσκι.
Στην επάνω σειρά εικόνων το ψωμί χωρίς τις α-γλιαδίνες ενώ στην κάτω το συμβατικό ψωμί (Maria Rottersman, UC Davis)
Η γλουτένη αποτελείται από δύο οικογένειες πρωτεΐνών – τις γλουτενίνες και τις γλιαδίνες. Η αποσιώπηση των γονιδίων που παράγουν όλες αυτές τις πρωτεΐνες θα μείωνε την ποιότητα του παραγόμενου ψωμιού. Ετσι η ερευνητική ομάδα στόχευσε με χρήση ακτινοβολίας γ μόνο τις α-γλιαδίνες οι οποίες είναι υπεύθυνες για σοβαρές αυτοάνοσες αντιδράσεις στους ασθενείς με κοιλιοκάκη.
«Οι πρωτεΐνες της γλουτένης που εξαλείψαμε είναι αυτές που πυροδοτούν την ισχυρότερη απόκριση στα άτομα με κοιλιοκάκη. Η εξάλειψη αυτών των πρωτεϊνών μπορεί να μειώσει και τον κίνδυνο πρόκλησης της αυτοάνοσης νόσου στα άτομα που δεν την έχουν εμφανίσει» σημείωσε ο δρ Ντουμπκόφσκι.
Η Μαρία Ρότερσμαν από το UC Davis κρατά μια φρατζόλα ψωμί η οποία παρήχθη με χρήση αλευριού απαλλαγμένου από α-γλιαδίνες, τις πρωτεΐνες αυτές του σιταριού που είναι οι κύριες «ένοχες» για τις ισχυρές ανοσολογικές αντιδράσεις των ατόμων με κοιλιοκάκη (Alejandra Andrade / California Wheat Commission)
Νέες ποικιλίες ευρέως διαθέσιμες
Οι ερευνητές παρήγαγαν σπόρους από αυτές τις ποικιλίες σιταριού που είχαν υποστεί επεξεργασία και δοκίμασαν την ποιότητα του αλευριού στο Εργαστήριο Ποιότητας της Επιτροπής για το Σιτάρι της Καλιφόρνιας. Στη συνέχεια οι επεξεργασμένες σειρές σιταριού κατατέθηκαν στο δίκτυο GRIN (Germplasm Resources Information Network) της Υπηρεσίας Αγροτικής Ερευνας του υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ προκειμένου να καταστούν ευρέως διαθέσιμες.
Καλλιέργεια σιταριού χωρίς α-γλιαδίνες στο χωράφι του Τμήματος Αγρονομίας του UC Davis. (Jorge Dubcovsky, UC Davis)
«Το συναρπαστικό ήταν ότι η ποιότητα του αλευριού που παρήχθη από αυτό το σιτάρι ήταν σε κάποιες περιπτώσεις βελτιωμένη σε σύγκριση με το συμβατικό αλεύρι. Οι καλλιεργητές μπορούν να αναμένουν ότι θα έχουν ένα προϊόν υψηλότερης ποιότητας, γεγονός που θεωρώ ότι θα αποτελέσει μεγάλο κίνητρο ώστε να υιοθετήσουν οι αγρότες τη νέα ποικιλία η οποία καλλιεργείται με τον ίδιο τρόπο με τον οποίο καλλιεργείται το συμβατικό σιτάρι» σημείωσε η κυρία Ρότερσμαν.
Μείωση της αλλεργιογονικότητας
Μυλωνάδες και αρτοποιοί έχουν ήδη δείξει ενδιαφέρον για χρήση της νέας ποικιλίας. «Μέχρι πρότινος εθεωρείτο ότι η απομάκρυνση των γλιαδινών θα είχε αρνητική επίδραση στην ποιότητα του ψωμιού που θα προέκυπτε. Ωστόσο η μελέτη μας έδειξε ότι δεν συμβαίνει κάτι τέτοιο και ότι μπορούμε να μειώσουμε την αλλεργιογονικότητα του σιταριού και να βελτιώσουμε ταυτοχρόνως την ποιότητά του» κατέληξε ο δρ Ντουμπκόφσκι.
