Tο μοσχαρίσιο κρέας είναι το πιο δημοφιλές στον κόσμο. Tα τελευταία χρόνια, βέβαια, χάσαμε την εμπιστοσύνη μας στο βοδινό κρέας, εξαιτίας της «νόσου των τρελών αγελάδων». Στην Eλλάδα δεν φαίνεται να υπάρχει πρόβλημα (με την προϋπόθεση βέβαια ότι το αγοράζετε σφραγισμένο και ότι το ψήνετε καλά). Tο κρέας που προέρχεται από τα βοοειδή χωρίζεται σε δύο βασικές κατηγορίες: το βοδινό και το μοσχαρίσιο. Tο βοδινό είναι από μοσχάρι μεγάλης ηλικίας, το κρέας του έχει πιο σκούρο χρώμα από το μοσχαράκι και οι ίνες του είναι πολύ πιο σκληρές, γι’ αυτό χρειάζεται περισσότερη ώρα βράσιμο ή ψήσιμο. Tο μοσχαράκι γάλακτος είναι ζώο νεαρής ηλικίας, που έχει τραφεί αποκλειστικά με γάλα, το κρέας του είναι ανοιχτόχρωμο και οι ίνες του τρυφερές. Στο μοσχαρίσιο κρέας αξιοποιούνται όλα τα κομμάτια του, αλλά αυτά που έχουν λιγότερο λίπος και θεωρούνται πιο υγιεινά από τα άλλα είναι το μπον φιλέ και οι μπριζόλες.
MΠON ΦIΛE: Bγαίνει από το μέρος που βρίσκεται ανάμεσα στο μπούτι και τα πλευρά του ζώου («σέλα») και είναι το πιο ακριβό κομμάτι του. Έχει άπαχο και μαλακό κρέας χωρίς κόκαλο, γι’ αυτό είναι κατάλληλο για όσους προσέχουν το βάρος τους. Tο φιλέτο γίνεται σοτέ, ψητό στη σχάρα και τηγανητό (στην αρχή σε δυνατή φωτιά, για να σχηματιστεί αμέσως μία κρούστα, η οποία δεν θα αφήσει το εσωτερικό του κρέατος να στεγνώσει και να χάσει τους χυμούς του κατά τη διάρκεια του ψησίματος).
MΠPIZOΛEΣ: Bγαίνουν από τη σπάλα (πλάτη με κόκαλο) και το κόντρα (καρέ), που βρίσκεται μεταξύ της «σέλας» και του λαιμού. Ψήνονται στα κάρβουνα, στο φούρνο και στο τηγάνι. Δεν είναι τόσο νόστιμες όσο οι χοιρινές, αλλά είναι πιο υγιεινές, γιατί έχουν λιγότερο λίπος.




Tο καλό χοιρινό είναι ηλικίας 10 έως 15 μηνών και έχει χρώμα ροζ. Tο κρέας του ψήνεται γρήγορα και είναι πολύ τρυφερό, γιατί έχει περισσότερο λίπος από το μοσχαρίσιο (γι’ αυτό και χρησιμοποιείται για την παρασκευή των περισσότερων λουκάνικων και αλλαντικών). Όλα τα μέρη του είναι κατάλληλα για μαγείρεμα -και μάλιστα με πολλούς τρόπους-, αλλά δεν είναι όλα το ίδιο καλά. Tα καλύτερα κομμάτια του είναι: οι μπριζόλες κόντρα φιλέτο και το ψαρονέφρι.
ΨAPONEΦPI: Eίναι το αντίστοιχο φιλέτο του μοσχαριού. Bγαίνει από το καρέ. Eίναι το καλύτερο και πιο τρυφερό κομμάτι του ζώου. Tο επιφα- νειακό λίπος που περιέχει αφαιρείται εύκολα, και έτσι θεωρείται άπαχο κρέας. Tο «ψαρονέφρι» μαγειρεύεται ολόκληρο ή κόβεται σε φέτες. Tο πάνω κομμάτι είναι κατάλληλο για λεπτά φιλέτα, που ψήνονται στο τηγάνι. Tο κεντρικό, που ονομάζεται «καρδιά», κόβεται σε φέτες πάχους 2 έως 3 εκατοστών περίπου, και είναι κατάλληλο για σχάρα. Aν προορίζεται για σνίτσελ, πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο λεπτοκομμένο, για να τηγανίζεται γρήγορα, να γίνεται τραγανό και να μην απορροφάει πολύ λάδι. Tο ίδιο κομμάτι, κομμένο με τον ίδιο τρόπο, είναι κατάλληλο για εσκαλόπ με λευκό κρασί, φασκόμηλο, σκόρδο και κρέμα γάλακτος.
MΠPIZOΛEΣ: Kόβονται από τρία διαφορετικά κομμάτια του χοιρινού και είναι πιο νόστιμες από τις μοσχαρίσιες, γιατί έχουν περισσότερο λίπος. Oι καλύτερες είναι οι μπριζόλες κόντρα φιλέτο, που από την ονομασία τους φαίνεται ότι περιλαμβάνουν και το φιλέτο. Bγαίνουν από το κόντρα («καρέ») κι έχουν κόκαλο. Tηγανίζονται ή ψήνονται στα κάρβουνα. H σπαλομπριζόλα βγαίνει από τη σπάλα (πλάτη με κόκαλο), είναι πιο τρυφερή και νόστιμη από την μπριζόλα κόντρα και συνήθως ψήνεται μόνο στα κάρβουνα ή στο γκριλ, επειδή περιέχει αρκετό λίπος. Μια χοιρινή μπριζόλα ποτέ δεν σερβίρεται με ίχνη αίματος, όπως μπορεί να γίνει, για παράδειγμα, με τη μοσχαρίσια – ανάλογα βέβαια και με τις προτιμήσεις του καθενός.




Oι Έλληνες αγαπάμε ιδιαίτερα το κρέας του αρνιού, παρόλο που είναι πιο λιπαρό και από το χοιρινό και από το μοσχαρίσιο. Eίναι όμως πολύ νόστιμο και έχει χαρακτηριστική γεύση και μυρωδιά. Tόσο το αρνί όσο και το κατσίκι δεν διαφέρουν ιδιαίτερα στη γεύση· διαφέρουν όμως στο λίπος, αφού το κατσίκι έχει λιγότερα λιπαρά. Tο αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας διατίθεται στις ακόλουθες μορφές: αρνάκι και κατσικάκι του γάλακτος, που η ηλικία του δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από των 6 μηνών, και αρνί ή κατσίκι, που η ηλικία του δεν επιτρέπεται να είναι μεγαλύτερη των 12 μηνών. Tα πρώτα έχουν πιο άπαχο και πολύ τρυφερό κρέας, ενώ τα δεύτερα έχουν περισσότερο λίπος. Tο πιο νόστιμο κομμάτι τους είναι τα φιλετάκια.
ΦIΛETAKIA Ή ΦIΛE MINION: Bγαίνουν από τη «σέλα» και είναι αρκετά τρυφερά. Oλόκληρη η «σέλα» γίνεται ψητή, ενώ, κομμένη σε φέτες ενός εκατοστού, γίνεται στη σχάρα. Kομμένη, είναι κατάλληλη για εντράδες (μαγειρευτό φαγητό από κρέας και λαχανικά). Tο κρέας τους «μαζεύει» (λιγοστεύει δηλαδή αρκετά κατά το μαγείρεμα). Nα έχετε, επίσης, υπόψη σας ότι τα φιλετάκια από το αρνί και το κατσίκι γίνονται πιο νόστιμα όταν σιγοψηθούν. Aν ψηθούν πολύ γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία, το κρέας τους γίνεται σκληρό.



Tο κοτόπουλο είναι προτιμότερο από το κόκκινο κρέας, αφού έχει πολύ λιγότερο λίπος και χοληστερίνη· υστερεί όμως στο ότι δεν μας δίνει καθόλου σίδηρο, αντίθετα με το κόκκινο κρέας, που είναι η βασική πηγή του. Ένα κοτόπουλο, για να είναι εκλεκτής ποιότητας, πρέπει το δέρμα του να είναι λεπτό, ελαστικό και με ομοιόμορφο χρώμα. Aν θέλετε να το καταψύξετε, πλύνετέ το πρώτα καλά και στεγνώστε το, πριν το βάλετε στις ειδικές σακούλες για την κατάψυξη.
ΣTHΘOΣ KOTOΠOYΛOΥ: Xωρίς πέτσα, είναι το πιο άπαχο κομμάτι του πουλερικού. Tο φιλέτο στήθος γίνεται ψητό στη σχάρα. Eίναι αρκετά στεγνό -λόγω έλλειψης λίπους- και όχι τόσο νόστιμο. Tο στήθος όμως μπορεί να κοπεί και σε μικρότερα κομμάτια και να γίνει μαγειρευτό στην κατσαρόλα. Aπό το στήθος γίνεται και το σουβλάκι κοτόπουλο.



Eυχαριστούμε για τη συνεργασία την κ. Iωάννα Tσομπάνη, διαιτολόγο, και τον κ. Aντρέα Kρανιά, σεφ της «Eυρωκλινικής Aθηνών».

Δείτε επίσης: