«Κυκλοφορεί» στα τραπέζια με διαφορετικές εμφανίσεις και ονομασίες, αν και στην ουσία πρόκειται για αλεσμένο κρέας. Τον συναντάτε άλλοτε σαν κεφτέ, άλλοτε σαν μπιφτέκι, άλλοτε σαν σουτζουκάκι και άλλοτε απλώς ριγμένο σκόρπια πάνω σε καυτά υλικά. Ο κιμάς είναι από τα υλικά που ποτέ δεν λείπουν από την ελληνική κουζίνα και μπορούν να συνοδέψουν επίσημα και φιλικά γεύματα. Διαβάστε το μικρό οδηγό που ακολουθεί και μάθετε για την αγορά και τη συντήρησή του, αλλά και μικρά μυστικά για την κουζίνα σας.
Τα είδη του κιμά
Στην αγορά θα βρείτε πολλά είδη κιμά, μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο… ανάμεσά τους και μερικά περίεργα, όπως αυτός από στρουθοκάμηλο. Στην ουσία, μάλιστα, οποιοδήποτε κρέας μπορεί να γίνει κιμάς, αρκεί να καθαριστεί και να ξεκοκαλιστεί. Ωστόσο, σχεδόν πάντα, ο κιμάς που πωλείται στα κρεοπωλεία είναι ο κλασικός μοσχαρίσιος και ακολουθούν τα υπόλοιπα είδη.
Μοσχαρίσιος
Από μοσχάρι μέχρι 25-30 μηνών.
Ποιο κομμάτι; Κατάλληλα κομμάτια για κιμά είναι το καπάκι και η λάπα, αλλά και η σπάλα και η ελιά, αν έχουν καθαριστεί καλά. Για κιμά με μέτριο λίπος μπορείτε να επιλέξετε κιλότο ή στρογγυλό, ενώ για άπαχο κιμά ζητήστε τρανς, ουρά ή νουά.
Πόσες φορές άλεσμα; Το πόσες φορές θα αλεστεί ο κιμάς εξαρτάται από τις προτιμήσεις σας, αλλά και από το κόσκινο (λεπτό ή χοντρό) που έχει η μηχανή κοπής. Πάντως, καλό είναι ο κιμάς από βοδινό να αλέθεται 2 φορές.
Ενέργεια: 218 θερμίδες/100 γρ.
Χοιρινός
Από γουρούνια, οποιαδήποτε ηλικία και αν έχουν.
Ποιο κομμάτι; Κατάλληλα για κιμά είναι το στρογγυλό και το κιλότο, που έχουν ψαχνό και μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος. Καλή επιλογή θεωρείται και η σπάλα, που είναι μαλακιά και τρυφερή, ενώ ο λαιμός, για να δώσει καλό κιμά, πρέπει να καθαριστεί καλά, γιατί είναι πολύ λιπαρός.
Πόσες φορές άλεσμα; Δεν χρειάζεται να περαστεί πάνω από μία φορά, γιατί διαφορετικά σπάνε πολύ οι ίνες του και γίνεται λασπώδης.
Ενέργεια: 208 θερμίδες/100 γρ.
Αρνίσιος
Από απογαλακτισμένο ή χρονιάρικο αρνί.
Ποιο κομμάτι; Επιλέξτε μπούτι, αλλά ζητήστε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το εξωτερικό λίπος και να το ξεκοκαλίσει πριν το αλέσει. Αν επιλέξετε σπάλα, φροντίστε να καθαριστεί καλά πριν το άλεσμα.
Πόσες φορές άλεσμα; Προτιμήστε να περαστεί 2 φορές από τη μηχανή.
Ενέργεια: 221 θερμίδες/100 γρ.
Πρόβειος
Από ζώο μεγαλύτερο από 1-2 ετών.
Ποιο κομμάτι; Επιλέξτε και σε αυτή την περίπτωση μπούτι ή σπάλα, αλλά ζητήστε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το εξωτερικό λίπος ή να καθαρίσει καλά το κομμάτι πριν το αλέσει.
Πόσες φορές άλεσμα; Χρειάζεται να περαστεί από τη μηχανή αλέσματος 2 φορές.
Ενέργεια: 219 θερμίδες/100 γρ.
Πουλερικών
Από κοτόπουλο ή γαλοπούλα.
Ποιο κομμάτι; Αν θέλετε άπαχο κιμά, προτιμήστε το στήθος από τα πουλερικά, ενώ για λίγο πιο λιπαρό το μπούτι. Μπορείτε επίσης να ζητήσετε να σας αλέσουν τα κομμάτια χωρίς την πέτσα και προσθέτετε μετά στο ζύμωμα ελαιόλαδο.
Πόσες φορές άλεσμα; Ο κιμάς από πουλερικά αλέθεται μία φορά, γιατί οι ίνες του σπάνε πολύ και γίνεται σαν λάσπη.
Ενέργεια:
●Κοτόπουλο: 195 θερμίδες/100 γρ.
●Γαλοπούλα: 187 θερμίδες/100 γρ.
Οδηγίες αγοράς και συντήρησης
● Ο φρέσκος κιμάς πρέπει να κόβεται πάντα μπροστά σας και να χρησιμοποιείται διαφορετική μηχανή για το άλεσμα του μοσχαρίσιου και του χοιρινού κιμά. Αν ο κρεοπώλης σας έχει την παραδοσιακή μηχανή κοπής, ζητήστε του να αφαιρέσει τα πρώτα 100 γρ., καθώς προέρχονται από την παραγγελία του προηγούμενου πελάτη και μπορεί το κρέας να έχει αλλοιωθεί. Ωστόσο, σήμερα πολλά κρεοπωλεία είναι εφοδιασμένα με μηχανές που είναι ταυτόχρονα και ψυγεία. Έτσι, τα υπολείμματα κιμά από την προηγούμενη παραγγελία δεν αλλοιώνονται.
● Σε γενικές γραμμές, πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν αγοράζετε κρέας, ιδιαίτερα πουλερικά, και να ελέγχετε αν έχει συντηρηθεί σωστά και δεν είναι αλλοιωμένο.
Μπιφτέκια
Συνήθως γίνονται με μοσχαρίσιο κιμά ή αναμειγνύοντας διάφορα είδη σε διάφορες αναλογίες, μπαγιάτικο ψωμί, κρεμμύδι και αυγό.
Ψήνονται: Στο γκριλ, στα κάρβουνα, στο φούρνο, στο τηγάνι.
Αρωματίζονται με: Μαϊντανό, δυόσμο, ακόμα και κολοκύθι, καρότο, πιπεριά, πράσο.
Δοκιμάστε ακόμη
Μοσχαρίσια μπιφτέκια με: Ρίγανη, θυμάρι, μαντζουράνα, διάφορα πιπέρια, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο.
Χοιρινά μπιφτέκια με: Θυμάρι, ρίγανη, ξύσμα πορτοκαλιού.
Αρνίσια ή πρόβεια μπιφτέκια με: Μπαχάρι, κόλιαντρο, θυμάρι, δεντρολίβανο.
Μπιφτέκια από κιμά πουλερικών με: Μπαχάρι, μέντα, βασιλικό, γλυκάνισο.
Συνοδεύονται ιδανικά με: Πατάτες φούρνου, πιλάφι, σαλάτες και σάλτσες ντομάτας και γιαουρτιού.
Τips για πιο αφράτα μπιφτέκια
●Χρησιμοποιήστε κιμά λίγο λιπαρό, για να κρατήσουν τα μπιφτέκια την υγρασία τους κατά το ψήσιμο.
●Αν ο κιμάς είναι χωρίς λίπος, προσθέστε στο ζύμωμα λίγο λάδι.
●Αν χρησιμοποιείτε φρυγανιά, χρειάζεται να προσθέσετε στο μείγμα λίγα υγρά παραπάνω.
●Χρησιμοποιήστε τριμμένο κρεμμύδι και ντομάτα με τα υγρά τους.
●Ζυμώστε καλά το μείγμα και έχοντας βρεγμένα τα χέρια σας με νερό.
●Αντί για κρόκο αυγού, χρησιμο-ποιήστε ασπράδια. Η αναλογία είναι 2 ασπράδια για 1 κρόκο.
●Αν προσθέσετε πολλά υγρά, ρίξτε απλώς λίγη φρυγανιά.
Κεφτέδες
Συνήθως φτιάχνονται με δύο είδη κιμά (π.χ. μοσχαρίσιο και χοιρινό), αν και μπορείτε να τους φτιάξετε και από ένα είδος ή από αναμείξεις κιμάδων. Χρειάζεστε, όπως και στα μπιφτέκια, μπαγιάτικο ψωμί, αυγό και κρεμμύδι, ενώ απαραίτητα αρωματικά είναι ο δυόσμος και ο μαϊντανός.
Ψήνονται: Στο τηγάνι, αλλά και στο φούρνο.
Αρωματίζονται με: Σκόρδο, ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, μαντζουράνα.
Συνοδεύονται ιδανικά με: Πατάτες και σάλτσα ντομάτας. Μπορείτε, όμως, να τα συνοδέψετε και με διάφορα λαχανικά ή σάλτσες με βάση το γιαούρτι.
Τα μυστικά της επιτυχίας, για μερακλήδες
● Μπορείτε να μουσκέψετε το μπαγιάτικο ψωμί, εκτός από νερό, με γάλα, κρασί, ούζο, μπίρα.
● Αν δεν έχετε μπαγιάτικο ψωμί, χρησιμοποιήστε τριμμένη φρυγανιά ή τριμμένο παξιμάδι και προσθέστε στο μείγμα λίγα υγρά παραπάνω.
● Αν χρησιμοποιείτε κιμά από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, προτιμήστε φρυγανιά, γιατί έτσι συγκρατείται καλύτερα ο κιμάς.
● Αφήνετε το μείγμα σκεπασμένο για τουλάχιστον μισή ώρα. Έτσι, θα αναμειχθούν καλύτερα οι γεύσεις και θα αναδειχθούν τα αρώματα.
● Πλάθετε τα υλικά έτσι ώστε να έχουν το ίδιο μέγεθος και να ψηθούν ομοιόμορφα.
● Μη χρησιμοποιείτε μεγάλες ποσότητες μυρωδικών και μπαχαρικών, γιατί θα καλύψουν τη γεύση του κιμά.
Σουτζουκάκια
Συνήθως παρασκευάζονται με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κιμά και με μουσκεμένο και στυμμένο ψωμί.
Ψήνονται: Στο τηγάνι και στο φούρνο και, αν θέλετε μπορείτε να, τελειώσετε το μαγείρεμά τους σε σάλτσα ντομάτας.
Αρωματίζονται με: Κύμινο και σκόρδο κυρίως, αλλά και με μαϊντανό, δυόσμο, θυμάρι, κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, κόλιαντρο.
Συνοδεύονται ιδανικά με: Πουρέδες της αρεσκείας σας, ζυμαρικά, ρύζι, στην κλασική εκδοχή τους (κοκκινιστά).
Κεμπάπ
Συνήθως φτιάχνεται με μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά και δεν περιέχει κάποιο συνδετικό υλικό, όπως το ψωμί και το αυγό, ενώ χρειάζεστε επιπλέον κρεμμύδι και σκόρδο.
Ψήνεται: Στη σχάρα, στο γκριλ και στο φούρνο.
Αρωματίζεται με: Κύμινο κυρίως, αλλά και με πάπρικα (καυτερή ή γλυκιά), μαϊντανό, δυόσμο, θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα.
Συνοδεύεται ιδανικά με: Πίτες και σάλτσες της αρεσκείας σας, με καραμελωμένα κρεμμύδια ή με ολόκληρο τσαμπί ντοματάκια Σαντορίνης που έχετε σιγοψήσει στο φούρνο. Ακόμη, φτιάξτε σουβλάκια περνώντας το κεμπάπ σε καλαμάκια μαζί με διάφορα κομμένα λαχανικά (ντομάτα, κολοκύθι, πιπεριά) ή συνοδεύστε το με σάλτσα γιαουρτλού.
Ευχαριστούμε για τη συνεργασία τον κ. Ανδρέα Σουρέ, σεφ του εστιατορίου «Surreal», την κ. Αναστασία Δουλγέρη, κλινική διαιτολόγο-διατροφολόγο, Msc Διατροφής Αθλητών, και το κρεοπωλείο «Αφοί Δατσέρη».
Mix & Μatch
Για όσους αρέσκονται στους πειραματισμούς, οι κιμάδες αποτελούν ένα πρώτης τάξεως παιχνίδι. Μάλιστα, πολλοί υποστηρίζουν ότι τα μείγματα κιμάδων είναι πολύ πιο γευστικά, γι’ αυτό μη διστάσετε να παίξετε με τα διάφορα είδη και τις ποσότητές τους, αλλά και με τα μπαχαρικά που θα τους συνοδέψουν. Μάλιστα, αν ο κιμάς που θα χρησιμοποιήσετε σαν βάση είναι άπαχος, μπορείτε να τον συνδυάσετε με είδη που προέρχονται από πιο λιπαρά κομμάτια.