Η στέβια (Stevia rebaudiana) είναι ένα θαμνώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Asteraceae και συγγενεύει με το χαμομήλι, τη μαργαρίτα, τo χρυσάνθεμo. Η χρήση της ως γλυκαντικού ξεκίνησε από τους ιθαγενείς της Λατινικής Αμερικής, κυρίως της Παραγουάης, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν κονιορτοποιημένα φύλλα στέβιας στα ροφήματά τους. Σήμερα καλλιεργείται σε πολλές χώρες του κόσμου, με την Κίνα να κατέχει μία από τις πρώτες θέσεις, ενώ πειραματικές καλλιέργειες του φυτού έχουν ξεκινήσει και στη χώρα μας (Θεσσαλία, Μακεδονία).

Γλυκές… δουλειές
Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν διάφορες φυσικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η στεβιοσίδη και η α-ρεμπαουδιοσίδη, που την καθιστούν 60-80 φορές πιο γλυκιά από την κοινή ζάχαρη, ενώ το τελικό προϊόν της (το οποίο παίρνουμε με μια διαδικασία που μοιάζει με εκχύλιση τσαγιού) είναι 200-300 φορές πιο γλυκό.
Σε αντίθεση όμως με την κοινή ζάχαρη, που περιέχει υδατάνθρακες και μας «φορτώνει» με 4 θερμίδες/ γρ., η στέβια δεν περιέχει θερμιδογόνα συστατικά, γι’ αυτό και δεν δίνει θερμίδες. Αν, λοιπόν, αντικαταστήσουμε με στέβια την κοινή ζάχαρη σε ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο, μειώνουμε τις θερμίδες που προσλαμβάνουμε χωρίς να στερούμαστε τη γλυκιά γεύση.

Χαρακτηριστικά που… λιγώνουν

  • Είναι γλυκαντική ύλη φυσικής προέλευσης χωρίς θερμίδες και υδατάνθρακες, με γλυκαιμικό δείκτη και γλυκαιμικό φορτίο μηδενικό. Η χρήση της, επομένως, αντί της ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών (π.χ. φρουκτόζη, μέλι) συμβάλλει στον καλύτερο έλεγχο του βάρους μας.
  • Προκαταρκτικές μελέτες έχουν δείξει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τους διαβητικούς αντί της ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών υλών, γιατί μεταβολίζεται στον οργανισμό χωρίς να επηρεάζει το σάκχαρο του αίματος. Ωστόσο, επειδή δεν είναι ακόμα γνωστό αν τελικά βελτιώνει τον γλυκαιμικό έλεγχο, καλό είναι τα άτομα με διαβήτη να συμβουλεύονται τον γιατρό τους πριν την εντάξουν στο διαιτολόγιό τους.
  • Πρόκειται για προϊόν που μπορεί να υποκαταστήσει τη ζάχαρη ή να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με αυτήν και άλλες γλυκαντικές ύλες.

Πόσο ασφαλής είναι;
Οι Ιάπωνες ήταν οι πρώτοι που ασχολήθηκαν με το πόσο ασφαλής είναι η χρήση του συγκεκριμένου φυτού και των γλυκών συστατικών των φύλλων του στις αρχές της δεκαετίας του ’70. Η Ευρώπη ακολούθησε πολλά χρόνια αργότερα και τελικά τα γλυκαντικά που προέρχονται από το φυτό στέβια εγκρίθηκαν για χρήση σε τρόφιμα και ροφήματα τον Νοέμβριο του 2011. Εξαίρεση αποτελεί η Γαλλία, όπου η χρήση της γλυκαντικής ύλης από στέβια εγκρίθηκε το 2009.
Ωστόσο, δεν είναι μόνο οι μελέτες και οι αρμόδιοι φορείς, όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), που κρίνουν ασφαλή την κατανάλωσή της. Ας μην ξεχνάμε και τη μακρόχρονη χρήση της από πολλές χώρες, όπως η Ιαπωνία και η Παραγουάη.

Αµέτρητες χρήσεις
Σήμερα τα εκχυλίσματά της χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα της κοινής ζάχαρης, αλλά και άλλων φυσικών ή συνθετικών γλυκαντικών υλών. Έτσι, έχουν πάρει τη θέση τους σε ροφήματα, light αναψυκτικά, ηδύποτα, γλυκίσματα, ειδικά προϊόντα διατροφής, διαιτητικά τρόφιμα.
Επίσης, είναι αρκετά ανθεκτική στις μεταβολές της θερμοκρασίας. Μάλιστα, δεν αλλοιώνεται και δεν χάνει τη γλυκιά της γεύση ακόμα κι όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες (100-120° C), γι’ αυτό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, αφού τη διαλύσουμε πρώτα σε λίγο νερό, ώστε να ελέγξουμε την ένταση της γεύσης της.
Μπορούμε, επίσης, να την καλλιεργήσουμε σε μικρές γλάστρες και να χρησιμοποιήσουμε τα φύλλα της φρέσκα ή αποξηραμένα σε σαλάτες ή αλεσμένα σε ροφήματα και γλυκίσματα.

Έχει και άλλες ιδιότητες;
Πέρα όμως από τις γλυκαντικές ουσίες για τις οποίες έγινε γνωστή, τα φύλλα της στέβιας περιέχουν και άλλες χρήσιμες ουσίες, όπως για παράδειγμα μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία (χρώμιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, σελήνιο, ψευδάργυρο), βιταμίνες του συμπλέγματος Β (κυρίως νιασίνη) και φυτοθρεπτικά (π.χ. χλωροφύλλη, φυτικές στερόλες). Μάλιστα, φαίνεται ότι σε αντίθεση με τη ζάχαρη δεν ευνοεί τη δημιουργία τερηδόνας και την ανάπτυξη του μύκητα Candida albicans. Ίσως ο συνδυασμός και η αλληλεπίδραση των παραπάνω συστατικών να της προσδίδουν και άλλες ωφέλιμες ιδιότητες, που όμως δεν έχουν ακόμα αποδειχτεί.

Στην αγορά
Πέρα από το φυτό, μπορούμε να βρούμε τη στέβια ως γλυκαντική ύλη συσκευασμένη σε μορφή σκόνης, σε σταγόνες ή σε δισκία. Μπορούμε ακόμα να βρούμε συσκευασμένα φύλλα στέβιας, και όλα αυτά στα περισσότερα καταστήματα βιολογικών προϊόντων και σε ορισμένα μεγάλα σουπερμάρκετ.

Συµβουλή
Όταν αγοράζουμε συσκευασμένα προϊόντα τα οποία περιέχουν ως γλυκαντική ύλη τη στέβια (π.χ. επιδόρπια), καλό είναι να ρίχνουμε μια προσεκτική ματιά στη διατροφική ανάλυση που αναγράφεται στην ετικέτα. Μπορεί το προϊόν να περιέχει στέβια, που δεν δίνει θερμίδες, αλλά πρέπει να βεβαιωνόμαστε ότι έχει λιγότερες θερμίδες σε σχέση με το κανονικό προϊόν και ότι δεν περιέχει επιπλέον λιπαρά ή σάκχαρα.

Tip: Προσοχή στις οδηγίες
Όπως συμβουλεύουν πάντα οι ειδικοί, φροντίζουμε να διαβάζουμε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του προϊόντος που αγοράσαμε. Ανάλογα με την προέλευση, τη μορφή και την ποιότητα των γλυκαντικών συστατικών της στέβιας, κάθε εμπορικό προϊόν είναι δυνατό να έχει διαφορετικό συνιστώμενο τρόπο κατανάλωσης.

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΝ κ. ΒΙΚΗ ΠΥΡΟΓΙΑΝΝΗ, MSc, διαιτολόγο-διατροφολόγο.

Δείτε επίσης: