Τρυφερές αγκινάρες τουρσί

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες προσεκτικά. Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και στύβουμε μέσα τα 3 λεμόνια. Κόβουμε τις καθαρισμένες αγκινάρες στη μέση ή στα 4 και τις βάζουμε στο μπολ με το νερό και το λεμόνι.

Σε μια βαθιά και στενή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, το ξύδι, το λεμόνι και τα αφήνουμε να έρθουν σε σημείο βρασμού. Χαμηλώνουμε την εστία, ίσα που να σιγοβράζει το υγρό.

Στραγγίζουμε από το λεμονόνερο και τις βάζουμε στο υγρό που σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά, ίσα που να κοχλάζει. Τις αφήνουμε για 2-3’ ανάλογα το μέγεθος τους. Προσοχή δεν πρέπει να βράσουν πολύ και να λιώσουν, γι’ αυτό, χρειάζεται χαμηλή φωτιά.

Αποσύρουμε από την φωτιά. Βάζουμε τις αγκινάρες σε ένα μεγάλο αποστειρωμένο βάζο. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, κόκκους πιπέρι και προαιρετικά προσθέτουμε φέτες λεμονιού. Περιχύνουμε με το υγρό της κατσαρόλας και τις καλύπτουμε. Οι αγκινάρες πρέπει να είναι κάτω από την στάθμη του υγρού. Να καλύπτονται πλήρως. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο επιπλέον λάδι ώστε να γεμίσει το βάζο.

Σφραγίζουμε το βάζο και το αναποδογυρίζουμε στον πάγκο της κουζίνας μέχρι να κρυώσει τελείως Διατηρούνται για πολλούς μήνες σε δροσερό σημείο. Μετά το άνοιγμα του βάζου, διατηρούνται στο ψυγείο.