Γεμιστές κόκκινες πιπεριές με λαχανικά και φασόλια
Καλοκαιρινή, πρωτότυπη συνταγή για γεμιστές πιπεριές με τυρί, όσπρια και λαχανικά. Ελαφρύ πιάτο, γεμάτο γεύση, ιδανικό για ορεκτικό ή κυρίως!
Υλικά
-
4 μεγάλες κόκκινες πιπεριές, κομμένες στη μέση κατά μήκος, χωρίς τα σπόρια
-
1 κ.σ. ελαιόλαδο
-
2 κόκκινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
-
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
-
175γρ. μανιτάρια, ψιλοκομμένα
-
1 μεγάλο κολοκυθάκι, κομμένο σε κύβους
-
1 κονσέρβα (400γρ.) ντομάτες ψιλοκομμένες
-
½ κ.γ. καγιέν
-
3 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
-
1 κ.γ. χοντρό αλάτι
-
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι
-
2 κονσέρβες (2 x 400γρ.) ανάμεικτα φασόλια
-
100γρ. μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι, χοντροκομμένες (προαιρετικά)
-
1 βαζάκι (280γρ.) λιαστές ντομάτες σε λάδι, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
-
125γρ. μπάλα μοτσαρέλας, χοντροκομμένη
-
φρέσκος μαϊντανός ή βασιλικός, ψιλοκομμένος, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Βήμα 1ο
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C ή 180°C στον αέρα.
Βήμα 2ο
Τοποθετήστε τις πιπεριές σε μεγάλο ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Ψήστε για 20-25 λεπτά ή μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν φουσκάλες. Βγάλτε από τον φούρνο και αφήστε στην άκρη.
Βήμα 3ο
Όσο ψήνονται οι πιπεριές, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν.
Βήμα 4ο
Προσθέστε τα μανιτάρια, το κολοκυθάκι και τις ψιλοκομμένες ντομάτες, μαζί με το καγιέν, την πάπρικα, το αλάτι και το πιπέρι. Τσιγαρίστε για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια.
Βήμα 5ο
Προσθέστε τα φασόλια, τις ελιές και τις λιαστές ντομάτες. Ανακατέψτε καλά, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να σιγοβράσουν για περίπου 5 λεπτά.
Βήμα 6ο
Γεμίστε τις ψημένες πιπεριές με το μείγμα των λαχανικών, γεμίζοντάς τις γενναιόδωρα. Πασπαλίστε με τη μοτσαρέλα. Ξαναβάλτε τις πιπεριές στον φούρνο για 3-5 λεπτά, μέχρι να λιώσει και να πάρει χρώμα το τυρί.
Βήμα 7ο
Σερβίρετε πασπαλίζοντας με φρέσκο μαϊντανό ή βασιλικό.
