Γίνετε… Σομελιέ σε 4 κινήσεις

Το κρασί είναι συνδεδεμένο με την έννοια του μέτρου, την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση, ενώ έρευνες το συνδέουν και με τη μακρο­ζωία. Στην πραγματικότητα, όμως, δεν είναι απλώς ένα ποτό ωφέλιμο για τον οργανισμό, είναι μια ολόκληρη φιλοσοφία. Αν θέλετε να μυηθείτε στον κόσμο του και να ανακαλύψετε τα μυστικά του, ρίξτε μια ματιά στις σελίδες που ακολουθούν. Μάθετε να ξεχωρίζετε τα είδη του κρασιού, να αποκωδικοποιείτε τις ετικέτες του, να το σερβίρετε στην κατάλληλη θερμοκρασία και στο σωστό ποτήρι και να το συνοδεύετε με το ιδανικό γεύμα. Στην υγειά σας!

1. Τα είδη του κρασιού
Οι πιο συνηθισμένες κατηγοριοποιήσεις του κρασιού είναι οι εξής:

Με βάση τη νομοθεσία
Επιτραπέζιοι οίνοι Κρασιά χωρίς συγκεκριμένη περιοχή προέλευσης. Δεν υπάρχουν, δηλαδή, νομοθετικοί περιορισμοί ως προς την προέλευση και την ποικιλία τους.
Τοπικοί οίνοι Αποτελούν υποκατηγορία των επιτραπέζιων οίνων με καθορισμένη προέλευση (π.χ. χρήση σταφυλιού από μία καθο­ρισμένη περιοχή). Έχουν τα χα­ρακτηριστικά της γεωγραφικής ζώνης και των ποικιλιών από τις οποίες προέρχονται.
ΟΠΑΠ και ΟΠΕ Κρασιά με «Ονο­μασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιό­τητας» και «Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενη» (αναφέρεται στα γλυκά κρασιά) αντίστοιχα. Είναι τυπικά της περιοχής προέλευσης και της ποικιλίας στη δε­δομένη περιοχή.
Tip Φυσικά, μπορούμε να βρούμε εξαιρετικά κρασιά σε κάθε κατηγορία.

Με βάση το χρώμα
Λευκά Προέρχονται από λευκές ή ερυθρωπές ποικιλίες. Το χρώμα οφείλεται στο ότι κατά την παρασκευή τους με ειδικά μηχανήματα δεν υπάρχει επαφή του μούστου με το φλοιό.
Ροζέ Προέρχονται κυρίως από ερυθρωπές ποικιλίες, όπου η επαφή με το φλοιό διαρκεί λίγες ώρες.
Κόκκινα Η επαφή με το φλοιό διαρκεί από λίγες ημέρες μέχρι μερικές εβδομάδες.
Tip Ο φλοιός του σταφυλιού διαθέτει σε μεγάλη ποσότητα τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία (άρωμα, γεύση, βιταμίνες).

Με βάση τη γεύση
Ξηρά Περιέχουν μικρή ποσότητα σακχάρων (έως 4 γρ. ανά λίτρο).
Ημίξηρα Περιέχουν 4-12 γρ./lt.
Ημίγλυκα Περιέχουν 12-40 γρ./lt.
Γλυκά Η ποσότητα των σακχάρων ξεπερνά τα 40 γρ./lt.

2. Η ανατομία μιας ετικέτας
Η ετικέτα παρέχει κωδικοποιημένα όλες τις πληροφορίες που αφορούν το συγκεκριμένο κρασί.

Ονομασία Αναγράφονται η ονομα­σία του και η κατηγορία στην οποία ανήκει (π.χ. επιτραπέζιος οίνος).
Παραγωγός/εμφιαλωτής Συνήθως πρόκειται για το ίδιο άτομο, ­διαφορετικά αναφέρονται τα ονό­ματα και των δύο.
Χώρα παραγωγής Αναγράφεται αν πρόκειται για προϊόν τοπικό ή κοινοτικό κλπ.
Αλκοολικός βαθμός Πρόκειται για το ποσοστό οινοπνεύματος που περιέχεται στο κρασί. Συνήθως κυμαίνεται μεταξύ 11-13%, υπάρχουν όμως και κρασιά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ (9%) ή πολύ πιο δυνατά (όπως οι φυσικά γλυκείς οίνοι, που ξεπερνούν το 15%).
Εσοδεία Πρόκειται ουσιαστικά για το έτος σοδειάς. Η ένδειξη είναι υποχρεωτική μόνο για τα κρασιά με ονομασία προέλευσης, αν και συνήθως αναγράφεται και στα υπόλοιπα. Με βάση την «εσοδεία» κρίνεται αν ένα κρασί είναι φρέσκο ή ήδη παλαιωμένο.
«Περιέχει θειώδη» Η ένδειξη αυτή αναγράφεται υποχρεωτικά από το 2004 σε κάθε ετικέτα κρασιού που παράγεται εντός της Ε.Ε., για την ενημέρωση των καταναλωτών σχετικά με προϊόντα που περιέχουν αλλεργιογόνες ουσίες. Πρόκειται για παράγωγα του διοξειδίου του θείου, που χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, προκειμένου να μην οξειδωθεί το κρασί και χάσει τα αρωματικά του στοιχεία. Τα θειώδη δεν ενέχουν κινδύνους για την υγεία μας, εφόσον ελέγχονται πλήρως από τη νομοθεσία.
Χωρητικότητα Συνήθως βρίσκουμε φιάλες των 750 ml.
Στο πίσω μέρος της φιάλης Τα περισσότερα κρασιά έχουν και ετικέτα στο πίσω μέρος, η οποία δίνει επιπλέον πληροφορίες για τον παραγωγό, το κρασί κλπ.

3. Το σωστό σερβίρισμα

Αναζητώντας το κατάλληλο ποτήρι Οι οινόφιλοι υποστηρίζουν ότι το κατάλληλο ποτήρι αναδεικνύει τη γεύση του κρασιού. Μάθετε, λοιπόν, τα βασικά:
Το σχήμα Το ποτήρι του κρασιού πρέπει να έχει σχήμα κλειστής τουλίπας, δηλαδή το χείλος του να κυρτώνει προς το εσωτερικό, ώστε να διατηρεί τα αρώματα του κρασιού και να τα κατευθύνει προς τη μύτη. Επίσης, ο μίσχος του ποτηριού (η κολόνα) πρέπει να είναι μακρύς για να το κρατάτε χωρίς να αγγίζετε το πάνω μέρος του, ώστε να μη ζεσταθεί το κρασί.
Το μέγεθος Πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο, για να μπορείτε να βάζετε αρκετή ποσότητα κρασιού, χωρίς όμως να το γεμίζετε πάνω από το 1/3 του. Αν το ποτήρι είναι πολύ μικρό, θα δυσκολευτείτε να ανακινήσετε το κρασί για να απελευθερώσει τα αρώματά του.
Το υλικό Ιδανικό υλικό είναι το κρύσταλλο, το οποίο είναι διάφανο και λείο και σας επιτρέπει να βλέπετε χωρίς καμία αλλοίωση αυτό που έχετε μέσα στο ποτήρι σας.
Τα χρωματιστά ποτήρια, από την άλλη πλευρά, δεν δίνουν τη δυνατότητα να παρατηρήσει κανείς το χρώμα του κρασιού.
Tips • Τα ποτήρια του λευκού κρασιού είναι συνήθως μικρότερα από τα ποτήρια του κόκκινου κρασιού.
• Όσο πιο παλαιωμένο είναι ένα κρασί, τόσο μεγαλύτερο ποτήρι χρειάζεται, ώστε να «αερίζεται».
• Για τους αφρώδεις οίνους, χρησιμοποιήστε ένα μακρόστενο ποτήρι σαμπάνιας. Το ύψος του επιτρέπει στις φυσαλίδες να σχηματιστούν εύκολα.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος
• Σχεδόν όλα τα κόκκινα κρασιά σερβίρονται μερικούς βαθμούς κάτω από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος (18 βαθμοί).
Στην πράξη Για να ζεσταθεί ένα κρασί, αφήστε το στους 18 βαθμούς για 2-3 ώρες. Μη βάζετε ποτέ το κρασί κοντά σε πηγή θερμότητας (π.χ. καλοριφέρ) για να ζεσταθεί γρηγορότερα, γιατί θα αλλοιωθεί η γεύση του.
• Τα λευκά κρασιά, από την άλλη πλευρά, λόγω της περιεκτικότητάς τους σε διοξείδιο του άνθρακα και της οξύτητάς τους, πρέπει να σερβίρονται πολύ δροσερά – όχι όμως παγωμένα, γιατί έτσι χάνονται τα αρωματικά τους στοιχεία.
Στην πράξη Παγώστε το κρασί στη σαμπανιέρα. Ρίξτε πάγο, προσθέστε νερό και βυθίστε το μπουκάλι για 10-15΄, ώστε να «πέσει» η θερμοκρασία του στους 8 βαθμούς. Εναλλακτικά, βάλτε το στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες.
• Τα ροζέ κρασιά ακολουθούν στην κατανάλωσή τους τους κανόνες των λευκών, ενώ οι αφρώδεις οίνοι σερβίρονται ακόμα και σε χαμηλότερη θερμοκρασία από αυτήν των λευκών κρασιών.
Tip Το savoir vivre «επιβάλλει» ένα ξεχωριστό κρασί για κάθε πιάτο που παρουσιάζεται στο τραπέζι!

4. Με τι να συνοδεύσετε κάθε κρασί

Τα λευκά κρασιά…
Λόγω της οξύτητας και της περιεκτικότητάς τους σε διοξείδιο του άνθρακα, που τα καθιστά δροσερά, ταιριάζουν ιδανικά με αλμυρές γεύσεις.
Με φρέσκα λευκά κρασιά συνοδεύστε
• Ψάρια και θαλασσινά • Ελαφριά ζυμαρικά • Κοτόπουλο ή χοιρινό, μαγειρεμένα χωρίς πολλά καρυκεύματα • Συνταγές με αυγολέμονο • Λαδερά, χωρίς κόκκινη σάλτσα.
Τυριά που ταιριάζουν • Φέτα • Κατίκι Δομοκού • Κοπανιστή • Μυζήθρα.
Με παλαιωμένα λευκά κρασιά συνοδεύστε • Λευκές σάλτσες (π.χ. μανιταριών).
Τυριά που ταιριάζουν • Brie • Camembert • Γκοργκοντζόλα • Ροκφόρ.

Τα κόκκινα κρασιά…
Επειδή είναι πλούσια σε τανίνες (ουσία που εξάγεται από τη σάρκα των σταφυλιών), ταιριάζουν με πιάτα πλούσια σε πρωτεΐνες, οι οποίες «δεσμεύουν» τις τανίνες και κάνουν πιο μαλακή τη γεύση του κρασιού.
Με φρέσκα κόκκινα κρασιά συνοδεύστε
• Ζυμαρικά με κόκκινες σάλτσες • Λαδερά με κόκκινη σάλτσα • Κρέατα (όχι στα κάρβουνα) • Φτερωτό κυνήγι (π.χ. ορτύκια).
Τυριά που ταιριάζουν • Γραβιέρα • Πεκορίνο • Κασέρι • Έμενταλ.
Με παλαιωμένα κόκκινα κρασιά συνοδεύστε
• Κυνήγι τετράποδο (π.χ. αγριογούρουνο) • Περίτεχνα μαγειρεμένα πιάτα (π.χ. στιφάδο).
Τυριά που ταιριάζουν • Munster (γαλλικό τυρί) • Παρμεζάνα.
Tip Θεωρείται ιδανικός ο συνδυασμός τυριών και κρασιών από την ίδια περιοχή.

Μάθετε περισσότερα για το κρασί από την «Εγκυκλοπαίδεια του κρασιού», Larousse, εκδόσεις Οξύ, Αθήνα 2008.

Ευχαριστούμε για τη συνεργασία τον κ. Τάσο Δροσιάδη, οινολόγο-τεχνολόγο ποτών.