Βρετανοί ερευνητές υποστηρίζουν ότι δημιούργησαν μια πρωτεΐνη που μιμείται στην εντέλεια  τη γεύση και τη δομή του λίπους. Οι τροποποιημένες αυτές πρωτεΐνες θα μπορέσουν να βοηθήσουν τη βιομηχανία τροφίμων στην αφαίρεση του μεγαλύτερου μέρους του λίπους που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα χωρίς να ζημιωθεί η ποιότητα, η γεύση και η υφή του προϊόντος.

Η ομάδα των ερευνητών από το Πανεπιστήμιο Heriot – Watt και το Πανεπιστήμιο του Εδιμβούργου δημιούργησε τροποποιημένες πρωτεΐνες που διασπώνται εύκολα σε μικρά σωματίδια, μιμούμενα με αυτό τον τρόπο τη συμπεριφορά του λίπους, κατά τη διαδικασία παρασκευής τροφίμων.

Η ιδέα της υποκατάστασης του λίπους με πρωτεΐνες δεν είναι καινούργια, αλλά μέχρι τώρα έχει περιοριστεί σε προϊόντα όπως τα γιαούρτια, ενώ στα κέικ και τα τυριά δεν ήταν τόσο εύκολο να επιτευχθεί ένα καλό αποτέλεσμα.

Ωστόσο οι ερευνητές μελετώντας τη χημική δομή των πρωτεϊνών, ανέπτυξαν μια λεπτομερή γνώση του πώς συμπεριφέρονται όταν υφίστανται θερμική ή άλλη επεξεργασία. Η γνώση αυτή αποτέλεσε τη βάση για την τροποποίηση των πρωτεϊνών έτσι ώστε να χρησιμοποιηθούν ως αποτελεσματικά υποκατάστατα λίπους.

Εκτιμάται ότι  τα νέα προϊόντα χαμηλών λιπαρών με την τεχνική της υποκατάστασης του λίπους με πρωτεΐνες θα φτάσουν στο ράφι του σούπερμαρκετ σε δυο χρόνια.