Η σοκολάτα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκίσματα παγκοσμίως – αλλά πίσω από την πλούσια, βελούδινη γεύση της κρύβεται κάτι πολύ πιο… μικροσκοπικό από ό,τι φανταζόμαστε. Ερευνητές του Πανεπιστημίου του Νότινγχαμ υποστηρίζουν η γεύση της υψηλής ποιότητας σοκολάτας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τα μικρόβια που συμμετέχουν στη ζύμωση των κόκκων κακάο.
Από πικρούς κόκκους σε λαχταριστή μπάρα
Οι κόκκοι κακάο, όπως συλλέγονται από τον καρπό, έχουν πικρή και στυφή γεύση. Για να αποκτήσουν το χαρακτηριστικό αρωματικό τους προφίλ, υποβάλλονται σε μια διαδικασία ζύμωσης που μπορεί να διαρκέσει αρκετές ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής, μικροοργανισμοί – βακτήρια και μύκητες – αποδομούν τα σάκχαρα και δημιουργούν ενώσεις που επηρεάζουν το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του τελικού προϊόντος.
Σύμφωνα με τη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature Microbiology, επειδή η διαδικασία αυτή βασίζεται κυρίως σε «άγρια» μικρόβια που υπάρχουν στο περιβάλλον, το αποτέλεσμα συχνά είναι απρόβλεπτο, άλλοτε εξαιρετικό, άλλοτε μέτριο.
Οι Βρετανοί επιστήμονες κατάφεραν να απομονώσουν εννέα μικροοργανισμούς (πέντε βακτήρια και τέσσερις μύκητες) που καθορίζουν τη γεύση της σοκολάτας υψηλής ποιότητας. Δημιούργησαν έτσι μια «συνθετική κοινότητα» μικροβίων, την οποία ονόμασαν SYNCOM, και τη χρησιμοποίησαν για να ζυμώσουν κόκκους κακάο σε εργαστηριακές συνθήκες.
Το αποτέλεσμα; Σοκολάτα με γευστικό προφίλ συγκρίσιμο με εκείνο κορυφαίων ποικιλιών από τη Μαδαγασκάρη, αλλά με πλήρως ελεγχόμενη διαδικασία.
Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Όπως οι οινοποιοί και οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν συγκεκριμένες καλλιέργειες για να εξασφαλίσουν σταθερή ποιότητα, έτσι και οι παραγωγοί σοκολάτας θα μπορούν να ελέγχουν τη ζύμωση με ακρίβεια, δημιουργώντας γεύσεις που δεν εξαρτώνται από τον τόπο ή τις συνθήκες της σοδειάς. Αν επιβεβαιωθεί σε μεγάλη κλίμακα, η ανακάλυψη αυτή υπόσχεται μια νέα εποχή για τους λάτρεις της σοκολάτας: μια εμπειρία γεύσης που θα είναι πάντα συνεπής, μοναδική και, χάρη στα μικρόβια, ακόμα πιο απολαυστική.
Σοκολάτα που λιώνει στο στόμα
Επιστήμονες από το University of Leeds έχουν αποκωδικοποιήσει την φυσική διαδικασία που συμβαίνει στο στόμα μόλις φάμε ένα κομμάτι σοκολάτας, καθώς από στερεό μετατρέπεται σε ένα γλυκό ρευστό με απαλή υφή, που πολλοί άνθρωποι βρίσκουν ακαταμάχητο.
Η γεύση της, όπως αναφέρουν, προκύπτει από τον τρόπο που λιπαίνεται η σοκολάτα στο στόμα, είτε από συστατικά της ίδιας της σοκολάτας είτε από το σάλιο ή ακόμα και από τον συνδυασμό των δύο.
Τα λιπαρά παίζουν βασικό ρόλο μόλις η σοκολάτα αγγίξει την γλώσσα. Μετά από αυτό, απελευθερώνονται στερεά σωματίδια κακάο, που χαρίζουν την ιδιαίτερη υφή, οπότε τα λιπαρά που βρίσκονται βαθύτερα μέσα στη σοκολάτα έχουν μάλλον περιορισμένο ρόλο.
Ως εκ τούτου, θα μπορούσαν να μειωθούν χωρίς να επηρεαστεί η αίσθηση ή η γεύση της σοκολάτας, ένα από τα μελλοντικά εγχειρήματα των επιστημόνων με στόχο την δημιουργία μιας πιο υγιεινής σοκολάτας. Αν έχει 5% λιπαρά ή 50%, θα εξακολουθεί να σχηματίζει σταγονίδια στο στόμα και αυτό σας δίνει την αίσθηση σοκολάτας. Ωστόσο, το ζήτημα είναι σε ποιο στρώμα της σοκολάτας βρίσκονται. Το στρώμα λιπαρών πρέπει να βρίσκεται στο εξωτερικό στρώμα της σοκολάτας, ακολουθούμενο από αποτελεσματική επικάλυψη των σωματιδίων κακάο με λιπαρά, εξηγούν οι ειδικοί.
Οι συγγραφείς της μελέτης, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό ACS Applied Materials and Interface, υπογραμμίζουν ότι «Με την κατανόηση των φυσικών μηχανισμών που συμβαίνουν καθώς οι άνθρωποι τρώνε σοκολάτα, πιστεύουμε ότι μπορεί να αναπτυχθεί μια επόμενη γενιά σοκολάτας, που θα προσφέρει την αίσθηση και την γεύση της σοκολάτας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, αλλά θα είναι μια πιο υγιεινή επιλογή».
