Πράσα με τυρί στον φούρνο

Προθέρμανε το φούρνο στους 220°C/200°C στον αέρα. Αλείψτε ένα ρηχό πυρίμαχο σκεύος χωρητικότητας περίπου 1 λίτρου με ελαιόλαδο.

Βάλε νερό να βράσει σε μια μεσαία κατσαρόλα (να την γεμίσεις περίπου στο 1/3). Καθάρισε τα πράσα αφαιρώντας τυχόν σκληρά ή φθαρμένα εξωτερικά φύλλα. Κόψε τα άκρα, κρατώντας όλο το λευκό μέρος και λίγο από το πράσινο.

Κόψε τα πράσα σε κομμάτια μήκους περίπου 3 εκ. και ρίξ’ τα στο βραστό νερό. Άφησέ τα να βράσουν για 5 λεπτά, ανάλογα με το πάχος, ή μέχρι να μαλακώσουν. Είναι έτοιμα όταν η μύτη ενός μαχαιριού τα διαπερνά εύκολα. Σούρωσέ τα σε σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ και κράτησε το νερό του βρασμού.

Φτιάξε τη σάλτσα. Βάλε ξανά την άδεια κατσαρόλα στη φωτιά, πρόσθεσε βούτυρο και άφησέ το να λιώσει απαλά. Ρίξε το αλεύρι και ανακάτεψε για 10-15 δευτερόλεπτα. Πρόσθεσε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας ή χτυπώντας με σύρμα για να μη σβολιάσει. Έπειτα ρίξε μία κουτάλα (περίπου 100 ml) από το νερό που φύλαξες. Συνέχισε να ανακατεύεις μέχρι να έχεις λεία, κρεμώδη σάλτσα.

Πρόσθεσε τη μουστάρδα, το μισό τυρί και αλατοπιπέρωσε γενναιόδωρα. Άφησε να σιγοβράσει 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Άπλωσε τα πράσα στο πυρίμαχο σκεύος που έχει αλείψει με ελαιόλαδο και ρίξε τη σάλτσα από πάνω. Ανακάτεψε το υπόλοιπο τυρί με τη φρυγανιά (αν χρησιμοποιείς) και πασπάλισε από πάνω.

Ψήσε για 12-15 λεπτά, ή μέχρι να πάρει χρυσοκόκκινο χρώμα και να κάνει φουσκάλες η επιφάνεια.