Έχω ακούσει ότι αν σοτάρεις το κρέας πριν το ψήσεις δημιουργείται μία κρούστα που φυλακίζει την υγρασία στο εσωτερικό και το κρέας γίνεται έτσι πιο ζουμερό. Από την άλλη άκουσα πρόσφατα ότι αυτό είναι μύθος και ότι μπορεί με αυτόν τον τρόπο το κρέας να χάνει περισσότερη υγρασία. τι από τα δύο ισχύει τελικά;

Φοίβος

Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή: Είναι βασικό στη μαγειρική να θωρακίζουμε το κρέας έτσι ώστε να κρατάει τα υγρά του και να είναι πιο ζουμερό. Αυτό γίνεται σοτάροντας το κρέας σε λίγο λάδι πριν ξεκινήσουμε το μαγείρεμα. Έτσι, σοτάροντας το κρέας δημιουργείται η κρούστα που κρατάει τους ζωμούς του στο εσωτερικό και το κρέας παραμένει μαλακό και νόστιμο. Βασική προϋπόθεση είναι το είδος του κρέατος που χρησιμοποιούμε. Ιδανικό είναι το φιλέτο μόσχου – χοιρινό – κοτόπουλου, οι μπριζόλες σε σχετικά λεπτές φέτες, ή κάποιο άλλο κρέας μαλακό (κομμένο σε μικρά κομμάτια) τέτοιο που να μας επιτρέπει το μαγείρεμα του να γίνεται σε σύντομο χρόνο 4-5΄ δηλαδή μόνο με το σοτάρισμα.
Δεν έχει νόημα να σοτάρουμε ένα χοντρό κομμάτι κρέατος π.χ. χοιρινό μπούτι και μετά να το βάλουμε στο φούρνο να ψηθεί για 2-3 ώρες. Παρά μόνο για να προσδώσουμε στο φαγητό μας λίγη περισσότερη γεύση καθώς επίσης και λίγο σκούρο χρώμα ψητού στην σάλτσα.