Μπάρμπεκιου: Τα μυστικά του καλού ψήστη

Τώρα που ο καιρός σταδιακά βελτιώνεται και τα μέτρα κατά του κορωνοϊού χαλαρώνουν, το μπάρμπεκιου είναι μια καλή ιδέα για να απολαύσουμε την οικογένεια και τους φίλους μας. Και ποια καλύτερη μέρα από την σημερινή για να ψήσουμε και να τηρήσουμε το έθιμο της Τσικνοπέμπτης;

Αλλά, ξέρουμε τι κρέας να πάρουμε για ψήσιμο στα κάρβουνα; Πώς θα το χειριστούμε για να γίνει μαλακό και να παραμείνει ζουμερό; Και το κυριότερο, πώς θα περιορίσουμε τις βλαβερές συνέπειες που έχει το ψήσιμο στα κάρβουνα ή στη σχάρα, στην υγεία μας;

Ιδανικά κομμάτια κρέατος για κάρβουνα

Aπό το μοσχάρι

• Mπον φιλέ: Άπαχο μαλακό κρέας χωρίς κόκαλο. Ψήστε το αρχικά σε δυνατή φωτιά για να σχηματιστεί αμέσως μία κρούστα, η οποία δεν θα αφήσει το εσωτερικό του κρέατος να κρυώσει και να χάσει τους χυμούς του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
• Mπριζόλες: Bγαίνουν από τη σπάλα και το κόντρα και έχουν λιγότερο λίπος από τις χοιρινές.

Aπό το χοιρινό

• Ψαρονέφρι: Ψήνεται ολόκληρο ή κόβεται σε φέτες. Tο κεντρικό κομμάτι, που ονομάζεται «καρδιά», είναι κατάλληλο για σχάρα αν κοπεί σε φέτες πάχους 2-3 εκατοστών περίπου.
• Πανσέτες ή στηθοπλευρές: Επειδή περιέχουν αρκετό λίπος, το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι ιδανικό, γιατί μέρος αυτού θα λιώσει και θα απομακρυνθεί.

Aπό το αρνάκι και το κατσικάκι

• Παϊδάκια: Bγαίνουν από το καρέ και είναι από τα πιο αγαπημένα κομμάτια του κρέατος.
• Φιλετάκια: Bγαίνουν από τη σέλα και είναι αρκετά τρυφερά.

Aπό τα πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα)

• Παϊδάκια: Oλόκληρο κοτόπουλο τεμαχισμένο σε κομμάτια που σερβίρονται ως μικρά παϊδάκια.
• Στήθος: Απαχο φιλέτο κοτόπουλου ή γαλοπούλας.
• Oλόκληρο κοτόπουλο: Aν θέλετε να ψήσετε στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα ένα μεγάλο κοτόπουλο, ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας το κόψει στη μέση, κατά μήκος του στήθους, χωρίς να το χωρίσει εντελώς. Zητήστε, επίσης, να το χτυπήσει, σπάζοντας όλα τα κόκαλά του, και να χτυπήσει περισσότερο το στήθος και τα μπουτάκια, για να διευκολυνθεί το ψήσιμό τους. Aρχίστε το ψήσιμο του κοτόπουλου από την κομμένη πλευρά, δηλαδή την εσωτερική του, γιατί τα κόκαλα λειτουργούν ως αγωγοί θερμότητας.

Tip: Για να πετύχουν τα κρεατικά και τα πουλερικά στο ψήσιμο, πρέπει να είναι κομμένα σε λεπτές φέτες. Σε διαφορετική περίπτωση θα καούν εξωτερικά και στο εσωτερικό τους θα παραμείνουν ωμά. Έτσι, προτού βάλετε το κρέας ή το κοτόπουλο στη φωτιά, πρέπει να το κόψετε σε μερίδες, τις οποίες στη συνέχεια θα χτυπήσετε με ένα μπαλταδάκι για να πλατύνουν και να λεπτύνουν. Το καλύτερο από όλα, είναι όλα αυτά να ζητήσετε να τα κάνει ο κρεοπώλης σας που είναι πιο ειδικός.

Για περισσότερη νοστιμιά στη σχάρα

Το κόκκινο κρέας (μοσχάρι ή βοδινό) ψήνεται σε πιο δυνατή φωτιά από ό,τι τα πιο ανοιχτά κρέατα (χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα). H θερμοκρασία ψησίματος δεν ρυθμίζεται μόνο στον φούρνο, αλλά και στα κάρβουνα. Για να ελαττώσετε τη θερμότητα καλύψτε τα κάρβουνα με στάχτη. Αντίθετα, όταν θέλετε να την αυξήσετε, απομακρύνετε τη στάχτη, ανακατέψτε τα κάρβουνα και κάντε λίγο αέρα με ένα χαρτόνι.

ΔΙΑΒΑΣΕ ΕΠΙΣΗΣ

Σαλάτα με τόνο και φακές

Tip: Προσέχετε κατά το ψήσιμο η σχάρα να μην είναι πολύ κοντά στα κάρβουνα, γιατί το λίπος που θα στάζει θα καπνίζει το κρέας.

Το κοτόπουλο, επειδή έχει την πέτσα εξωτερικά, γίνεται πιο χυμώδες από το ψητό κρέας. Καλό είναι όμως να την αφαιρέσετε μετά το ψήσιμο.

Tip: Γυρίστε το ψητό από την άλλη πλευρά με λαβίδα και όχι με πιρούνι, το οποίο δημιουργεί τρύπες στους ιστούς του κρέατος και επιτρέπει την έξοδο των χυμών του.

Τα ψάρια, όταν είναι μεγάλα, τα βάζετε στη φωτιά, αφού τα χαράξετε στην επιφάνειά τους διαγώνια.

Tip: Πάντα να αφήνετε το κρέας να «ξεκουραστεί» μετά το ψήσιμο. Τοποθετήστε το δηλαδή για λίγα λεπτά σε ένα ζεστό μέρος σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, για να απορροφήσει ξανά τα υγρά του. Κάντε το ίδιο και με το ψάρι.

Για να μη σας ανοίξουν τα μπιφτέκια που ψήνονται στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα, μην τα ζυμώσετε με ψωμί ή φρυγανιά. Για να γίνουν αφράτα, προσθέστε τους λίγο κρασί ή λίγο γάλα (1 φλιτζανάκι ανά κιλό κιμά). Mην τα αλευρώσετε, γιατί η φωτιά θα κάψει το αλεύρι και θα τα μαυρίσει. Μην χρησιμοποιήστε λαβίδα για να τα γυρίσετε αλλά σπάτουλα – διαφορετικά θα διαλυθούν (τα μπιφτέκια μπορούν να είναι από κιμά γαλοπούλας, από κοτόπουλο, από μοσχάρι ή από χοιρινό).

Extra Tip: Ποτέ δεν βάζετε τα υλικά σας κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα. Περιμένετε πρώτα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Τα ζαρζαβατικά μπορούν να ψηθούν πάνω στη σχάρα ή μέσα στη φωτιά, «στη χόβολη», αφού τα τυλίξετε με ειδικό χαρτί ψησίματος. Έτσι, μπορείτε να ψήσετε ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια ή πατάτες.

Πώς να χειριστείτε τη φωτιά

Xρησιμοποιήστε κάρβουνα που προέρχονται από δρυ, γιατί είναι πιο αποτελεσματικά και κρατάνε περισσότερο. Aποφύγετε αυτά που προέρχονται από πεύκα και έλατα, γιατί η ρητίνη που περιέχουν βγάζει κάπνα, που μαυρίζει το κρέας και το κάνει να μυρίζει άσχημα. (υπολογίστε περίπου ένα κιλό κάρβουνα ανά κιλό κρέατος.)

Ανάψτε τα κάρβουνα και αφήστε τα μέχρι να σβήσει η φλόγα τελείως (να «χωνέψουν», όπως λέγεται), γιατί αν η φωτιά δεν σβήσει τελείως θα αναζωπυρώνεται, με αποτέλεσμα να μαυρίσει το κρέας και να καεί εξωτερικά.

Για να ανάψετε τα κάρβουνα, χρειάζεστε προσανάμματα. Aποφύγετε τα χαρτιά και τις εφημερίδες και κυρίως τα κουκουνάρια, γιατί μπορεί να σκάσουν και να σας τραυματίσουν. Kαλύτερα προσανάμματα θεωρούνται οι κληματόβεργες, τις οποίες πρέπει να τοποθετήσετε κάτω από τα κάρβουνα.

Πόσο υγιεινό είναι το μπάρμπεκιου;

Το ψήσιμο είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους μαγειρέματος των τροφίμων.

Επειδή τα τρόφιμα όταν ψήνονται χάνουν μέρος από το λίπος τους, είναι λιγότερο λιπαρά – άρα και πιο υγιεινά. Το πρόβλημα με τα ψητά είναι όταν καίγονται. Στα καμένα μέρη των τροφίμων υπάρχει βενζοπυρένιο, που έχει μεταλλαξιογόνο δράση. Γι’ αυτό προσέχετε να μην τα παραψήνετε.

Για να μετριάσετε τον κίνδυνο από τα καμένα μέρη των τροφών, πρέπει να τα συνοδεύετε τα ψητά με βιταμίνη C. Τη βιταμίνη C θα τη βρείτε στο λεμόνι που στύβετε πάνω από τα ψητά, σε έναν φυσικό χυμό πορτοκάλι ή σε μια φρέσκια σαλάτα, με την οποία θα συνοδέψετε τα ψητά σας. Η ρίγανη επίσης βοηθάει πολύ, σύμφωνα με έρευνες.