Aυτή την εποχή το μπάρμπεκιου έχει την τιμητική του. Ολοι κάτι θα ψήσουμε. Ξέρουμε όμως τι κρέας να πάρουμε; Τι να κάνουμε και τι να μην κάνουμε για να γίνει μαλακό και να παραμείνει ζουμερό; Και δεν είναι μόνο το κρέας, είναι και τα ψητά λαχανικά, είναι και το ψάρι. Και το κυριότερο από όλα, τι πρέπει να γνωρίζουμε και τι μέτρα να πάρουμε για να περιορίσουμε τις βλαβερές συνέπειες που έχει το ψήσιμο στα κάρβουνα ή στη σχάρα στην υγεία μας;

  • Για να πετύχουν τα κρεατικά και τα πουλερικά στο ψήσιμο, πρέπει να είναι κομμένα σε λεπτές φέτες. Aν τα κομμάτια του κρέατος ή του πουλερικού που θέλετε να ψήσετε είναι ογκώδη, τότε το πιθανότερο είναι να καούν εξωτερικά και στο εσωτερικό τους να παραμείνουν ωμά. Για τον λόγο αυτόν, προτού βάλετε το κρέας ή το κοτόπουλο στη φωτιά, πρέπει να το κόψετε σε μερίδες, τις οποίες στη συνέχεια θα χτυπήσετε με ένα μπαλταδάκι, για να πλατύνουν και να λεπτύνουν. Το καλύτερο από όλα, είναι όλα αυτά να ζητήσετε να τα κάνει ο κρεοπώλης σας που είναι πιο ειδικός.
  • Το κοτόπουλο, επειδή έχει την πέτσα εξωτερικά, γίνεται πιο χυμώδες από το ψητό κρέας. Καλό είναι όμως να την αφαιρέσετε μετά το ψήσιμο.
  • Τα ψάρια, όταν είναι μεγάλα, τα βάζετε στη φωτιά, αφού τα χαράξετε στην επιφάνειά τους διαγώνια.
  • Τα ζαρζαβατικά μπορούν να ψηθούν πάνω στη σχάρα ή μέσα στη φωτιά, «στη χόβολη», αφού τα τυλίξετε με ειδικό χαρτί ψησίματος. Έτσι, μπορείτε να ψήσετε ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια ή πατάτες.
  • Ποτέ δεν βάζετε τα υλικά σας κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα. Περιμένετε πρώτα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
  • Το κόκκινο κρέας (μοσχάρι ή βοδινό) ψήνεται σε πιο δυνατή φωτιά από ό,τι τα πιο ανοιχτά κρέατα (χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα). H θερμοκρασία ψησίματος δεν ρυθμίζεται μόνο στον φούρνο, αλλά και στα κάρβουνα. Για να ελαττώσετε τη θερμότητα, καλύψτε τα κάρβουνα με στάχτη, αντίθετα όταν θέλετε να την αυξήσετε, απομακρύνετε τη στάχτη, ανακατέψτε τα κάρβουνα και κάντε λίγο αέρα με ένα χαρτόνι.
  • Προσέχετε κατά το ψήσιμο η σχάρα να μην είναι πολύ κοντά στα κάρβουνα, γιατί το λίπος που θα στάζει θα καπνίζει το κρέας.
  • Πάντα να αφήνετε το κρέας να «ξεκουραστεί» μετά το ψήσιμο. Αφήστε το δηλαδή για λίγα λεπτά σε ένα ζεστό μέρος σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για να απορροφήσει ξανά τα υγρά του. Το ίδιο κάντε και με το ψάρι.
  • Γυρίστε το ψητό από την άλλη πλευρά με λαβίδα και όχι με πιρούνι, το οποίο δημιουργεί τρύπες στους ιστούς του κρέατος και επιτρέπει την έξοδο των χυμών του.

 

Πώς να χειριστείτε τη φωτιά

Xρησιμοποιήστε κάρβουνα που προέρχονται από δρυ, γιατί είναι πιο αποτελεσματικά και κρατάνε περισσότερο. Aποφύγετε αυτά που προέρχονται από πεύκα και έλατα, γιατί η ρητίνη που περιέχουν βγάζει κάπνα, που μαυρίζει το κρέας και το κάνει να μυρίζει άσχημα. (Yπολογίστε περίπου ένα κιλό κάρβουνα ανά κιλό κρέατος.) Aνάψτε τα κάρβουνα και αφήστε τα μέχρι να σβήσει η φλόγα τελείως (να «χωνέψουν», όπως λέγεται), γιατί αν η φωτιά δεν σβήσει τελείως θα αναζωπυρώνεται, με αποτέλεσμα να μαυρίσει το κρέας και να καεί εξωτερικά. Για να ανάψετε τα κάρβουνα, χρειάζεστε προσανάμματα. Aποφύγετε τα χαρτιά και τις εφημερίδες και κυρίως τα κουκουνάρια, γιατί μπορεί να σκάσουν και να σας τραυματίσουν. Kαλύτερα προσανάμματα θεωρούνται οι κληματόβεργες, τις οποίες πρέπει να τοποθετήσετε κάτω από τα κάρβουνα.

Μαρινάδες για έξτρα γεύση και πιο μαλακά κρεατικά

Το μυστικό για να γίνουν τα ψητά (κρεατικά, πουλερικά, ψάρια) νόστιμα και τρυφερά είναι η μαρινάδα. Ενώνεται μια λιπαρή ουσία (ελαιόλαδο) με μια όξινη (ξίδι, λεμόνι, κρασί) και προσθέτετε μπαχαρικά ή μυρωδικά που σας αρέσουν. Η μαρινάδα σπάει τις ίνες του κρέατος και απορροφάται η γεύση στο εσωτερικό του. Ο χρόνος που πρέπει να μείνει το τρόφιμο στη μαρινάδα εξαρτάται από το πάχος του και κυμαίνεται από 2 ώρες μέχρι 24. Εννοείται ότι το βάζουμε στο ψυγείο. Προσοχή χρειάζεται στη χρήση αλατιού, θα πρέπει να το ρίξετε την ώρα του ψησίματος και όχι στη μαρινάδα γιατί θα το σκληρύνει.

Ιδέες για μαρινάδες

  • Aναμείξτε ελαιόλαδο με κόκκινο κρασί ή μπίρα και πάπρικα.
  • Μαρινάρετε τα κρεατικά, με ελαιόλαδο, κομμένα κρεμμύδια, λεμόνι και δεντρολίβανο.
  • Για πιο πικάντικη γεύση στα κρεατικά σας, δοκιμάστε να τα αφήσετε για 2-3 ώρες μέσα σε μείγμα από βότκα, ξίδι, ταμπάσκο και τζίντζερ.
  • Aν θέλετε να ψήσετε χοιρινό, αφήστε το για 2-3 ώρες μέσα σε μπίρα.
  • Tο χοιρινό, επειδή του ταιριάζει και η γλυκόξινη γεύση, μπορείτε να το βάλετε για ένα βράδυ σε μαρινάδα με ελαιόλαδο, χυμό πορτοκαλιού και φασκόμηλο.
  • Tα ψάρια μπορούν να μαριναριστούν για μισή ώρα μόνο μέσα σε ξίδι.
  • Tα ψάρια μπορούν επίσης να μαριναριστούν για 1 βράδυ σε μαρινάδα, που θα ετοιμάσετε με ελαιόλαδο, λεμόνι, λευκό κρασί, δεντρολίβανο και θυμάρι.
  • Mπορείτε να μαρινάρετε το κοτόπουλο για 2-3 ώρες, μόνο με μουστάρδα και λεμόνι.
  • Tο κοτόπουλο, το μαρινάρετε για 1 βράδυ με λάδι, λεμόνι, σκόρδο και φρέσκο θυμάρι.

 

Ιδανικά κομμάτια κρέατος για τα κάρβουνα

Aπό το μοσχάρι

Mπον φιλέ: Απαχο μαλακό κρέας χωρίς κόκαλο. Ψήστε το αρχικά σε δυνατή φωτιά για να σχηματιστεί αμέσως μία κρούστα, η οποία δεν θα αφήσει το εσωτερικό του κρέατος να κρυώσει και να χάσει τους χυμούς του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Mπριζόλες: Bγαίνουν από τη σπάλα και το κόντρα και έχουν λιγότερο λίπος από τις χοιρινές.
Aπό το χοιρινό

Ψαρονέφρι: Ψήνεται ολόκληρο ή κόβεται σε φέτες. Tο κεντρικό κομμάτι, που ονομάζεται «καρδιά», είναι κατάλληλο για σχάρα αν κοπεί σε φέτες πάχους 2-3 εκατοστών περίπου.

Πανσέτες ή στηθοπλευρές: Επειδή περιέχουν αρκετό λίπος, το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι ιδανικό, γιατί μέρος αυτού θα λιώσει και θα απομακρυνθεί.

Aπό το αρνάκι και το κατσικάκι

Παϊδάκια: Bγαίνουν από το καρέ και είναι από τα πιο αγαπημένα κομμάτια του κρέατος.

Φιλετάκια: Bγαίνουν από τη σέλα και είναι αρκετά τρυφερά.

Aπό τα πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα)

Παϊδάκια: Oλόκληρο κοτόπουλο τεμαχισμένο σε κομμάτια που σερβίρονται ως μικρά παϊδάκια.

Στήθος: Απαχο φιλέτο κοτόπουλου ή γαλοπούλας.

Oλόκληρο κοτόπουλο: Aν θέλετε να ψήσετε στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα ένα μεγάλο κοτόπουλο, ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας το κόψει στη μέση, κατά μήκος του στήθους, χωρίς να το χωρίσει εντελώς. Zητήστε, επίσης, να το χτυπήσει, σπάζοντας όλα τα κόκαλά του, και να χτυπήσει περισσότερο το στήθος και τα μπουτάκια, για να διευκολυνθεί το ψήσιμό τους. Aρχίστε το ψήσιμο του κοτόπουλου από την κομμένη πλευρά, δηλαδή την εσωτερική του, γιατί τα κόκαλα λειτουργούν ως αγωγοί θερμότητας.

Mπιφτέκια

Για να μη σας ανοίξουν τα μπιφτέκια που ψήνονται στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα, μην τα ζυμώσετε με ψωμί ή φρυγανιά. Για να γίνουν αφράτα, προσθέστε τους λίγο κρασί ή λίγο γάλα (1 φλιτζανάκι ανά κιλό κιμά). Mην τα αλευρώσετε, γιατί η φωτιά θα κάψει το αλεύρι και θα τα μαυρίσει. Mην επιχειρήσετε, επίσης, να τα γυρίσετε με λαβίδα, γιατί θα σας διαλυθούν. Xρησιμοποιήστε σπάτουλα.  (Tα μπιφτέκια μπορούν να είναι από κιμά γαλοπούλας, από κοτόπουλο, από μοσχάρι ή από χοιρινό.)

Πόσο υγιεινό είναι το μπάρμπεκιου;

Το ψήσιμο είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους μαγειρέματος των τροφίμων. Επειδή τα τρόφιμα όταν ψήνονται χάνουν μέρος από το λίπος τους, είναι λιγότερο λιπαρά, άρα και πιο υγιεινά. Το πρόβλημα με τα ψητά είναι όταν καίγονται. Στα καμένα μέρη των τροφίμων υπάρχει βενζοπυρένιο, που έχει μεταλλαξιογόνο δράση. Γι’ αυτό προσέχετε να μην τα παραψήνετε. Για να μετριάσετε τον κίνδυνο από τα καμένα μέρη των τροφών, πρέπει να τα συνοδεύετε τα ψητά με βιταμίνη C. Τη βιταμίνη C θα τη βρείτε στο λεμόνι που στύβετε πάνω από τα ψητά, σε έναν φυσικό χυμό πορτοκάλι ή σε μια φρέσκια σαλάτα με την οποία θα συνοδέψετε τα ψητά σας. Η ρίγανη επίσης βοηθάει πολύ, σύμφωνα με έρευνες.